巧克力沙布列Sablé chocolat

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Sablé chocolat,出自于川村英树的《浪漫美味巧克力魔法点心》,我做了一半白的,一半巧克力的,并调整了内陷,书上夹馅是35%的淡奶油200,麦芽糖200,62%的黑巧200,黄油20g,感觉很甜,很无敌,自己又正好有块切过的奶油奶酪就代替了。
烤温:上下火200°4分钟后,转180°6分钟(180°约10分钟,飘出香味即可)

用料1 (沙布列面团)

无盐发酵黄油 380g(可以用普通黄油代替)
细海盐 2g(一般食盐即可)
蛋清 100g
低粉 400g(215+200)
细砂糖 200g(实用180g,但是还是甜)
可可粉 30g(15g)

用料2 (干那许奶油馅)

淡奶油 200ml
奶油奶酪 200g
65%巧克力 200g

巧克力沙布列Sablé chocolat的做法  

  1. 黄油室温软化,用打蛋器打至蓬松发白

  2. 加入细砂糖和盐,打发至羽毛状

  3. 分2次加入蛋清,搅拌匀

  4. 分出一半,加入过筛的面粉

  5. 切拌至不见干粉

  6. 装入裱花袋,用8号花嘴,挤出直径约4m的圆形

  7. 剩下的一半黄油,加入过筛的可可粉,低速拌匀

  8. 加入过筛的地方,且拌至无干粉

  9. 用8号花嘴挤出直径约4cm的圆形

  10. 淡奶油和巧克力小火溶化

  11. 加入奶油奶酪后,用搅拌机搅匀

  12. 冷藏至用勺子勺起不滴落后,挤在一片沙布列中间,盖上另外一片即可

小贴士

1、发酵黄油,发酵黄油顾名思义就是进行过发酵的一种黄油,乳脂含量一般在82%以上,奶香味更浓,在欧洲普遍食用。国内像银宝、总统黄油卷都是属于发酵黄油的,上面英文或者法文标准是什么我忘了,不过说明里或者物品含量里会注明酵XX的。另外总统的黄油块就是一般的黄油,只有黄油卷是发酵黄油。并且川村英树这本书上都是使用这个的。总统黄油卷一卷250g在35元以上,因此,这个饼干成本高昂。
2、书上所用的巧克力皆为法芙娜,不过我就是可可粉是法芙娜,夹馅为嘉利宝
3、挤饼干的时候会比较累,开始会比较难挤,尽量用自己手部的温度来软化面团,或者放在温暖处和烤箱上软化下
4、通常都会觉得把奶油奶酪搅匀会比较麻烦,我都是一律用手持式搅拌棒,如果没有,可以用普通的搅拌杯。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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