德国圣诞面包史多伦(Stollen)

简介

接触烘焙之前,从来没听说过“面包老化”这个词儿,也从不关心怎样储存面包,一直觉得只要不变质就可以。可是现在,面包的老化却成了很让我头疼的一个问题,做一次面包挺麻烦,总想着反正都是那么多操作步骤,一次多做点效率更高,但是我家就俩人吃,自己辛辛苦苦做出来的东西,过2天再吃的时候品质大打折扣,总是一件让人很不爽的事。
面包的老化主要原因是失水和淀粉回生,失水可以通过密封储存来避免,而淀粉回生,是从面包出炉的一刻就开始,并且不可逆的过程,冷藏温度下会加速反应,所以大多数面包都应该室温密封储存,但是含奶酪等常温易变质的材料的面包,就不得不冷藏,这就给此类美味面包的制作带来了麻烦。理论上说,淀粉回生反应,在冷冻温度下基本停止,但是真的冻起来,吃的时候还得等着解冻,超级不方便的说。而对于这次这个做好后一个星期才是最佳品尝时机的东东,我着实是有点摸不着头脑了。
Stollen是著名的德国圣诞面包,也很彻底地发扬了圣诞面包的传统——豪华!多多的黄油,多多的干果,面团子本身就已经很香了,再加上量大到揉进面团子都会边揉边往外掉的各种干果,奢华到光看方子就足以让人流口水程度,在圣诞节这应时应景的时候,绝对值得一试!我家附近别墅区那边西饼屋里卖比我这个小很多,干果一看就少很多的,还要40多块一个呢,咱自家DIY的,绝对胜过他们卖的哈;
前些天重新做了Stollen,有过一次夏天做的失败经验,这次操作起来顺手很多,完完全全遵照了《专业烘焙》上的方子(酵母除外,实在找不到新鲜酵母的说,也么人跟我团),但是总觉得不用酒泡过的干果,缺少一些风味。做了2个比较大个儿的,本打算老老实实放足一个星期再来品尝,结果到第4天的时候好多朋友来玩,当时家里没有什么存货了,就把我亲爱的Stollen消灭掉了一个半,最后那半个还是我偷偷给藏下来的。终于盼到了一个星期,打开盒子一闻,那香味儿,绝对相当惊艳,但是咬下去的感觉却没期待的那么完美,比那天朋友来时吃着要干一些。黄油含量高,做出来的面包口感有点向蛋糕靠拢是正常的,但是怎么吃都觉得口感偏干,后来分析还是觉得放太久了。Stollen这款面包的传统吃法就是要放一个星期才最好,但这是不是需要在冷冻条件下储存呢?又给自己留了个课后作业——再做一次,冷冻储存一个星期看看效果。

用料1 (A. 发酵面团)

高粉 (金像)100g
牛奶 80g
干酵母 4g

用料2 (B)

黄油 80g
40g
2.5g
全蛋液 50g

用料3 (C)

高粉 (金像)100g

用料4 (D)

杏仁精 1t
香草精 1t
柠檬皮屑 1t

用料5 (E)

葡萄干 60g
混合干果 70g

德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法  

  1. A全部混合 → 揉成团 → 发酵至2倍大

    德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法 步骤1
  2. B中黄油 + 糖 +盐 + D中全部材料 → 充分搅拌呈糊状 → 加入蛋液中搅拌均匀

    德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法 步骤2
  3. 1 + 2 混合 → 使面团分散 → 加入C中高粉 → 揉至光滑

    德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法 步骤3
  4. 3中面团 + E中干果 → 揉匀 → 分割成2份、滚圆 → 松弛30-40分钟 → 擀成椭圆形 → 表面刷上黄油 → 整形成派克屋造型 → 醒发3/4 → 顶部刷融化黄油 → 中上层,上火190,下火170,25分钟左右中下层 → 冷却后筛上厚厚糖粉 → 密封保存5-7天后是最佳享用时机

    德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法 步骤4

小贴士

1. 原方子是新鲜酵母,我找不到,就只能用干酵母替代了;
2. 混合干果我用了:无花果干、樱桃干、桑葚干、蔓越莓干、蓝莓干、玫瑰花脯、糖渍橙皮(自制滴,做法在这里)、糖渍柠檬皮丁、菠萝丁,葡萄干就只用了黑玫瑰香。这次的干果我最喜欢樱桃干和玫瑰花脯,切开后颜色红红的很漂亮,味道上偏酸,层次感也很强。唯一的遗憾就是没用酒泡过,经历了上次失败,这回决定完全遵照书上的做法来,但是怎么都感觉差点味道;
3. 在第2步中,书上的描述,看起来应该是把混合物加到蛋液中,但是感觉那么大的鸡蛋量,又不是用搅拌机打发那样的高速操作,水油分离恐怕很难避免,就分次把鸡蛋加到黄油里,很顺手;
4. 这次用了新买的金像粉,吸收油的效果比之前那次好很多,但是面团看起来还是很油很软,我脑袋还跟着秀逗,松弛过的面团,看着其中一个有干果掉出来,又揉了两下,结果把油都揉出来了,越揉越出油。面团变得更稀软,整形的时候只能弄出个很有面积没高度的派克屋来(过程图上左面那个。。。);
5. 下同样的料,上次做了3个,一盘烤不开,发酵就不好控制了,这次整了两个稍微大点的,将将能放到豪通35L的烤盘上,大家请根据自家烤箱大小酌情调整用量哈;
6. 二次发酵不需要很充分3/4即可,我这次用的发酵箱,发好了感觉很湿润很柔软。摘抄《专业烘焙》关于二次发酵一小段:
面团中含有的高比例油脂和蔗糖可以抑制发酵。因此本章所介绍的大部分面团都是通过海绵法制作的。这样,大部分发酵过程在加入蔗糖和油脂之前已经完成。”
7. 做好的面包密封储存到第3天左右的时候,表面的糖粉就开始变黄,我每天打开闻一下,很明显地感觉香味每天都在增加,陶醉ing。

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