布里欧修面包(Brioche)

简介

邀请邻居们平安夜来家里Party一下,大家拼菜,每家2个菜,自从召集令发布,每家的男主人都开始跃跃欲试地准备大显身手。为啥是男主人呢?引用其中一位男士的话“在我们小区,都是男人做饭,女人做主”,后半句先不讨论,光说这前半句,那是当真没错!至少在我邀请的这几家人中,老公手艺都是一顶一的好,老婆嘛。。。基本都跟我家一个状态——沾灶台就虾米的类型,至少还让我有点心理平衡吧。不过这聚会是我发起的,怎么也得意思意思出点儿点心吧,于是乎,我几天前就开始助跑,每天都有出产,不过。。。貌似我预热的太早了,这随着做,随着就让老公磨牙磨没没了。得!继续做吧,总不能为了留给客人就不让咱自己个儿的亲老公吃吧,这两天我开始改方案了,每天都是至少做两种,方子直接加倍,哼哼哼,我不信他还能吃得完。
既然是Chrismas
Party,本来想整得有点圣诞味儿,整棵树啥的,结果民意调查一下,大家的要求是:有饭吃、有酒喝,吃饱喝足就开始唱歌。。。得,我也别折腾了,估计根本没人在客厅待着,饭厅吃,然后影视厅唱着喝着就完了。这么看来,明天得把楼下的两口子也请过来,那样就能可劲儿闹腾不怕扰民了。
说说今儿这面包吧,算是我的一个里程碑,尝试了有史以来最高的黄油函令,面粉总量的50%~~《专业烘焙》上写的是70%。好在我已经过了刚学烘焙时那傻大胆儿,想都不想啥都赶出手的阶段,思前想后决定稳妥点来50%,不然现在肯定又哭着闹唤浪费材料糟蹋好方子啦。这个面包,或者说是介于面包和蛋糕之间的东东吧(黄油含量这么高,真的有点向蛋糕靠拢了呢),其实是偏咸的类型,高油但是不高糖,吃起来别有一番风味,或者说有点怪怪的,习惯了高油高糖组合的味道,忽然变化了一下,还真有点不适应。
方子很简单,一共就7种基础材料,看着好像比Stollen、Panettone等其他高油方子逊色很多,但其实这简单的几种材料,却成就了非常香浓精致的味道,真的很与众不同~

用料1 (A)

牛奶 40g
高粉 40g
干酵母 4g

用料2 (B)

全蛋液 100g
高粉 160g
10g
2.5g

用料3 (C)

黄油 100g

布里欧修面包(Brioche)的做法  

  1. A中材料全部混合 → 揉成团 → 发酵至2倍 → 分次加入B中全蛋液及其他材料 → 揉成团 → 分次拍入黄油 → 揉成光滑面团 → 冷藏发酵 → 隔夜取出

    布里欧修面包(Brioche)的做法 步骤1
  2. 回温 → 分割成6等份、滚圆 → 松弛15分钟左右 → 整形

    布里欧修面包(Brioche)的做法 步骤2
  3. 进行最后发酵 → 表面刷全蛋液 → 放入涂过油的模具中 → 中下层,200度,上下火,15分钟左右

    布里欧修面包(Brioche)的做法 步骤3

小贴士

1. 先说面粉,我觉得做这种高油面团,新鲜的金像粉效果确实很出众,它吸收水和油的能力比较强这个大家都知道,但是我要强调的是“新鲜的”,这个冬天我的第一个高油面包效果并不好,用了夏天时剩下的金像粉,后来重新买来新的,吸收油的效果确实好很多,我觉得原来那个可能是夏天吸收了太多的潮气;
2. 第一次发酵以后的操作,《专业烘焙》上的原话:“渐渐混入鸡蛋,干配料(使用搅拌器),制作成柔软的面团”。不知道是翻译得不好还是什么原因,反正我是没看懂,到底是先渐渐混入鸡蛋,再放入干配料还是一起加?我按照第一种理解操作了,先分次加入100g全蛋液混合均匀,这时固体酵头已经基本看不到,全成液体状了,然后才加的干料;
3.书上说可以马上做,也可以隔夜发酵,我是计划当天出成品的,结果第二次发酵好的面团,看着好像一大盆鸡蛋羹,晃晃悠悠的还泛着油光,比划了半天也没找着下手的地方,整形更没戏了,只好扔冰箱转天再说了;
4. 转天合计着还得应付这盆鸡蛋羹,本来还挺头疼,结果拿出来一看,效果出奇的好,用点手粉操作起来还挺顺手的;
5. 《专业烘焙》上介绍了两种整形方法,第一是不分割小面团,压成一段小一段大的葫芦状然后直接放到模具里;第二种是把小面团分成一大一小两部分再组合。我都试了,第一种方法的,最后烤完了就是成品图上后面那个,上面的揪揪不见了。。。后来看了小德姐姐的博客,还要搓啊搓,压啊压等等的,下次再试一下

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