酥皮拼盘

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人做过这道菜

简介

平安夜,很平安地吃吃喝喝、聊聊唱唱,很疯狂地打了一个通宵台球,现在还没缓过来。开个Party可真是累人,前期准备点心、收拾屋子,后期打扫残局,继续收拾屋子,前前后后足足忙活了一个星期。不过玩得当真是很开心,还是相当值得滴。通宵的台球打下来,腿都半残了,打网球都没这效果的说,算了一下,这一宿人均走了得有30公里,感情这打台球当真是个很有效的减肥运动。到现在话还都懒得说,码几张照片吧。
当然是先看我的饼干了,准备了一个星期,不过头几天出产的,比如今天上这个酥皮,随着做随着就被老公消灭。
饭菜还是挺多的,大家拼菜,有做的,有超市买的,大家排着队,人手俩盘子往我家来,场面还挺壮观的。光顾着吃了,没想起来专门拍张饭菜的照片。给胖儿子上上镜,怎么样,又见胖吧。这个邻居MM可喜欢偶儿子啦,每次一来就抱着不撒手了,也不怕弄一身毛。
来说说今天的酥皮儿吧,这是我第一次在冬天尝试黄油做裹入油,效果出乎意料的好,很容易操作,没漏没破,而且意外地发现,裹黄油比裹玛琪琳起酥效果好太多了,烤完了好厚好厚啊,下次得再擀薄点儿。这次本来是为了圣诞Party练手儿的,后来又做了2张千层面皮儿冻起来了,本打算Party当天再烤,结果让我忘得干干净净的。现在还在冰箱里冻着呢,又都便宜老公啦。
刚学烘焙的时候就在垂涎蛋挞,所以千层酥皮可以算是我很早就开始的尝试。但是当初参考了好几个博客才看明白这个“叠被子”到底是怎么回事儿,怎么叠怎么擀,往哪个方向转(大概是我领悟能力太低了)。这次做了个简单的过程图,希望能对跟我当初一样被酥皮怎么转搞得迷迷糊糊的亲们有点儿帮助。不过画完给老公看,他说看不懂。不管他,反正他是外行哈。

用料1 (A. 面团)

低粉 220g
高筋粉 30g
黄油 40g
130g

用料2 (B. 裹入油)

黄油 180g

酥皮拼盘的做法  

  1. B中黄油软化后切小块 → 装入小号保鲜袋 → 擀开成18cm * 20cm的长方形 → 冷藏备用

    酥皮拼盘的做法 步骤1
  2. A中材料全部混合 → 揉成光滑面团 → 密封松弛30分钟左右

    酥皮拼盘的做法 步骤2
  3. 松弛好的面团擀开成22cm * 32cm的长方形 → 冷藏好的黄油撕去保鲜膜,放在面片2/3位置处 → 将面片自上向下折叠1/3盖住黄油 → 再将面片连同黄油片一起,自下向上折叠1/3 → 用手轻轻横向推出裹入的气体 → 捏紧封口 → 常温密封松弛10-20分钟

    酥皮拼盘的做法 步骤3
  4. 松弛好的面团旋转90度 → 擀开成长方形 → 面片上下两端各向中间折1/4 → 再将面片对折 → 按需松弛

    酥皮拼盘的做法 步骤4
  5. 松弛好的面团旋转90度 → 擀开成长方形 → 面片上下两端各向中间折1/4 → 再将面片对折 → 按需松弛

    酥皮拼盘的做法 步骤5
  6. 重复步骤5

    酥皮拼盘的做法 步骤6
  7. 松弛好的面皮擀开成厚度3mm左右,制作各种造型

    酥皮拼盘的做法 步骤7

小贴士

1. 配方中的水量需根据面粉吸水情况调节,面团太粘不好操作,太干擀开时边角容易开裂;
2. 制作全过程中需要多次(冷藏)松弛:
(1)面团需要被擀开成较大的薄片,如果面筋太紧则很难擀开,需静置让面筋松弛后再继续操作,但松弛的时机不是固定的,根据面团实际情况,如果觉得不太容易擀开了,则需要松弛后再继续操作;
(2)如操作过程温度过高导致黄油开始融化,则需进行冷藏松弛以使黄油重新凝固;
(3)松弛过程中要随时注意用保鲜膜覆盖,防止面团变干;
3. 第一次将面团擀开成长方形时可以用手辅助将4角向外拉,包入裹入油后就不要用手直接操作了,可以用擀面杖先将面团从上向下擀,到离下边缘3cm左右时停下;
再将面团从左向右擀,到离右边缘3cm左右时停下;
最后沿45度方向向右下角擀,即可将面团四角擀开成接近直角的形状;
4. 冷藏好的黄油撕去保鲜袋时可以先将袋子口没有黄油的部分从两侧分别剪开,然后直接从上面撕开即可;
5. 制作得成功的千层酥皮应该是不会漏油而且各层都十分均匀的,所以在操作过程中一定要注意力度均匀,使油脂均匀的分部在面皮中,这就需要油脂的硬度和面团的硬度尽量接近。步骤3中包好裹入油室温松弛的时间就是为了让冷藏状态的黄油稍微回温,降低硬度,松弛时间需随气温高低调节,黄油软化到接近面团的硬度即可。其他步骤中的冷藏松弛时间也不宜太长,避免黄油太硬而不容易擀匀;
6. 操作过程要随时注意使用手粉,避免面皮粘贴在操作台或者擀面杖上从而破皮漏油,要让面皮擀开时在操作台上会有轻微滑动的感觉;
7. 气温高的时候,可以将“裹入用的黄油软化后向其中添加25克高粉,用来吸收黄油中的水分,使面团更容易操作”,如操作过程中个别处出现轻微漏油现象,可以撒少许手粉进行修补,对后续操作不会产生太大影响;如果是多处都出现大规模漏油现象,则属于操作失败;
8. 在擀的过程中可以翻几次面,使面团均匀延展; 上图为均匀延展的面团边缘;下图为单方向过渡延展的面团边缘;
9. 一共进行了三次“四折”,第一次的三折是为了包入裹入油,不算在内,完成后的千层酥皮面团如果不马上使用,可以用保鲜膜包起来冷冻储存,使用前室温解冻即可继续操作;
10. 千层酥皮是通过使包入的油脂逐层均匀分布在面团中,高温烘焙时油脂融化从而使成品出现很多分层,要避免面团吸收裹入用黄油而混酥,烘焙过程中会有较多的液态油流出,这属于正常现象;
11. 以上操作全部以黄油做裹入油为例,因为黄油有着天然健康,味道香浓,起酥性好的特点,非常适合家庭DIY使用,但同时黄油的融点较低,温度稍高时就容易融化导致漏油,操作难度稍高;如果操作手法不熟练或者气温较高时制作千层酥皮,也可以采用人工合成的植物黄油玛琪琳,它的熔点较高,容易操作,但味道和健康性都不如黄油。
12. 烤好冷却后,尽量快速密封保存,这类点心很容易吸潮,可以放块方糖或干燥剂来保持口感,也可以回炉加热几分钟。

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