史多伦Stollen

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人做过这道菜

简介

圣诞节忙过去以后,给自己放了几天假,没烤东西了,或者说实在是懒得再烤了,感觉好像9月时,整整做了一个月的月饼,10月休息了得有半个月。任何事情,当它从爱好变成任务的时候,兴趣也慢慢就没有了。这次休息了不到一周,我就发现苗头不对了,整个人都开始变得很懒,懒得烤东西、懒得写博客、甚至都懒得收拾屋子了。唯一没懒的事儿就是在下雪的前一天跑了趟苏宁,想看看年底能不能捡到什么便宜。结果可想而知啦,各个品牌门口堆成山一样的赠品很诱人,可是打完折以后的价格还是比京东贵好多。啥便宜没捡着,倒是淘回几张游戏盘,合计着咱这好歹也是新配了台电脑,除了跑了2趟中关村、坏了1块硬盘、丢了好多数据、装了3回系统以外,好歹也该享受享受这新电脑的乐趣啊。结果表明,电脑的性能那是真没让我失望,装了3个游戏,每一个的安装时间都比装一回新的Windows还漫长,但是个儿个儿的,跑得那叫一个流畅!俺俩人儿玩的那叫一个过瘾!!又刚巧碰上元旦的假期,一个连锁反应就此开始了。。。
不用早起上班了 → 不用考虑几点睡觉了 + 有新游戏玩了 → 玩累了退出全屏模式一看表都凌晨5点了 → 转天直接睡到下午2点以后 → 起床发会儿呆天黑了 → 天黑就意味着可以开始坐在电脑前休闲了 → 继续玩游戏了……
但是这超过3天不做东西,我心里就开始不踏实,某天把称好的葡萄干扔白兰地里了,天天合计着烤蛋糕,合计了差不多一个星期才开始动手。终于开始动手了,却发现那叫一个事事不顺……
忙活一下午叠被子做金砖,发酵啊发酵,发了半天个头儿没怎么见长,倒是滋滋的开始漏油;
怀疑老面冻太久失效了,转天重新做老面,再转天继续叠啊叠啊叠金砖,稍微好点儿,但还是怎么也烤不满模,不知道是面包房买的高粉有问题还是酵母失效了;
再烤个南瓜乳酪蛋糕,用了之前剩下冻起来的南瓜馅,辛辛苦苦算了半天该怎么根据馅里原来加过的花生油来调整方子里的黄油用量,最终烤出的蛋糕还是不好吃,至少我自己觉得不应该是这个味儿,下次一定得不能这么图省事儿了;
继续烤吧,整个漂亮的来给2010一个好开始——瑞士屋顶蛋糕!要说味道,当真是好吃!问题是,脱模的时候木脱下来。。。
当真是我几天冷落了“烘焙”这个小盆友,人家就要跟我发脾气,这些天是做什么都不顺手。这烘焙的节奏,真是急不得,缓不得啊。2010年的开篇博文发个09年圣诞的作品吧,还是Stollen,但是这次用了最近很火的面包红宝书《Bread Baker’s Apprentic》(简称BBA)上的方子,跟之前做过的不太一样,奢华到我都快舍不得吃了。要说我挑方子,从来是越豪华,我这眼睛就越冒光,但这是绝对头一次,边备料,边心疼,1T的柠檬精倒下去,心里念叨着“25块钱倒进去了”。。。
很早很早之前就在amazone上相中了BBA这本书,但是一直就心疼从美国寄过来这100多块钱的邮费,一直也没舍得买。这次参考的是自由姐和小德姐两位面包泰斗的跨洋会议研究后发的博文做的。这个方子又加大了本来就已经多得不像话的干果和酒的用量,还加入了大量的坚果,简直不能单纯叫豪华了,超级腐败的说。但是味道,当真对得起这些材料啊,每一个拿出来解冻、切片,绝对没俩小时就被消灭光了,也不管是不是饭点儿,饿不饿之类的。。。同时也测试了上次的计划,做好了以后密封储存的时候冷冻起来了,效果果然很好,吃前室温解冻,口感比室温储存好很多。

用料  

葡萄干 171g
糖渍干果混合物 171g
白兰地 或朗姆酒或其他果味酒113g
橙味香精 或柠檬1T
牛奶 113g
中粉 284g
干酵母 4t(12g)
细砂糖 14g
5g
橙皮屑 3g
柠檬皮屑 3g
肉桂粉 1t
全蛋液 47g
黄油 71g
57g

史多伦Stollen的做法  

  1. 果干: 葡萄干171g + 糖渍干果混合物171g → 切碎 → 加入 白兰地 或 朗姆酒 或 其他果味酒 113g + 橙味或柠檬香精1T (再念叨一次,25块钱啊)→ 浸泡一个小时至2天

    史多伦Stollen的做法 步骤1
  2. 海绵酵头: 牛奶113g → 加热到38度左右 → 加入 中粉64g + 干酵母4t(12g) → 盖保鲜膜室温发酵至产生很多泡,膨胀到最大,开始跌落

    史多伦Stollen的做法 步骤2
  3. 主面团: 中粉284g + 细砂糖14g + 盐5g + 橙皮屑3g + 柠檬皮屑3g +肉桂粉1t + 全蛋液47g + 黄油71g + 水57g + 2中海绵酵头 → 揉成柔软面团(不用到扩展) → 静置10分钟 → 加入1中果干和浸泡用的酒 → 揉匀 → 盖保鲜膜置于温暖湿润处发酵(不会到2倍大) → 分割成4份 → 滚圆、松弛

    史多伦Stollen的做法 步骤3
  4. 整形和烘焙: 松弛好的面团擀开呈厚度1.3mm左右 → 中间撒上尽可能多的杏仁片和坚果碎 → 把干果压入面团并把中间偏下的部分压薄 → 把比较大的上半部分向下折→ 再撒上进可能多的杏仁片和坚果碎 →  继续把刚刚折下来的边往上折 → 往两个折叠的缝里塞入尽可能多的干果和杏仁膏,压紧接缝处 → 整型成新月形(这步让我给忘干净了……) → 发酵至1.5倍大 → 170度,上下火,中下层,25分钟左右 → 出炉趁热刷食用油,筛大量大量的糖粉 → 充分冷却后密封冷冻储存 → 吃之前室温解冻,切薄片

    史多伦Stollen的做法 步骤4

小贴士

1. 看到了吧看到了吧,多恐怖的干果量啊!
干果我没那么多糖渍的,大部分都是直接用的普通干果,具体放了啥都记不住了,反正家里有的全放了些进去,记得葡萄干以外又放了11种其他东东一起泡的。尤其对小金橘印象深刻,以前从来没放过,这次测试表明,味道非常好;
实在是下料下到心疼了,泡干果用了白兰地,没舍得用RUM,味道也很棒;
香精我用的柠檬味儿的;
泡了快3天吧,连酒带干果全放进去,都省略了沥干这个步骤了;
2. 酵头发酵的时候,一定要用一个大点儿的容器哦,这个海绵发得实在很惊人,又快又大,我这个碗用小了,结果发得都贴到保鲜膜上了,过程图上是把保鲜膜揭开以后的样子;
3. 揉主面团的时候,加比较量大的黄油没造成什么困难,但是这干果着实很头疼,太多了,随着揉随着往外掉啊;
4. 35L的烤箱,做了4个250g左右的,每盘2个,分两次烤完的;
5. 面团比较粘,整形的时候需要用到适量干粉;
6. 整形部分我觉得我没写明白,大家还是去自由姐或者小德姐家看吧,很详细的说。她们形容这个形状像放倒的N,我觉得也挺像个阿拉伯数字2的O(∩_∩)O哈哈~;
7. 应该是先整形再塞入坚果和杏仁片,但是面团很软,我就直接在折叠的时候把干果都夹进去了,这次用了核桃、大杏仁和榛子,稍切碎。
小德姐说书上写还可以一起塞入杏仁膏,记得在什么地方看到过杏仁膏的做法,但是这次怎么也没找到,在网上临时找了个方法,就是杏仁粉+糖+水+蛋白,我试着做了一点点,但是感觉这个应该跟BBA上说的不是一种东西,既然做了,就在折叠的时候一起刷上去了,也没尝出什么特别的味道。
8.过程图上最后一张,左边一盘的2个是我放在烤箱里加热水发酵的,右边一盘是放在老公做滴发酵箱里发的,30分钟左右拿出来看看,烤箱里的基本没长个儿,这张照片看着好像发酵前后对比图一样。之前还担心分两次烤第二盘发过了,这次倒解决问题了,烤上第一盘,第二盘发放发酵箱里发着,那边烤好了,这边也发好了。不过发酵箱现在还在改进,湿度还是太高的说;
9. 如果做500g一个的要加长烘焙时间,中途转个方向,以避免烘焙不均匀;
10. 出炉后刷油,我直接用小块的黄油在面包表面涂啊涂,利用面包的温度,随着涂黄油就随着化了;
11. 这个面包刚做好时口感最好,但是香味不够浓郁,密封储存一个星期以后,香气跟刚做出来绝对不是一个级别的,但即使冷冻储存,口感还是偏干,传统吃法是泡热的咖啡、可可或葡萄酒吃;
12. 以前室温密封储存时,表面的糖粉会在第3天左右就开始发黄,冷冻的话一直都是白白的很漂亮,解冻一夜以后会有一部分糖粉变成黄色的;之前那篇Stollen的照片是做好1周后拍的,这次是装饰好后马上就拍啦,切开的一个留下当天吃了,但是老公都不怎么爱吃,冻了一周以后的就不一样啦,我俩那叫一个抢!据说冷冻可以放很久很久哦,三、五个月应该没问题,我圣诞节前做的4个,现在还冻着1个,经不住诱惑啊

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