芝士蛋糕Fluffy Cheesecake

简介

前些日子和朋友们聊天,有点儿惊讶地发现好多人都超级喜欢Cheesecake。我一直觉得一点面粉都不加的Cheesecake,对于中国人来说还是太过甜腻,不太好接受。记得第一次做Cheesecake的时候我都是硬着头皮吃到第二块才品出点儿味道来。现在看来,这方面还是我自己以前太村姑了,曾经很长时间都把提拉米苏和cheesecake当做难吃的不得了的东西,直到自己做了才发现原来是人间美味啊。
一直对Cheesecake比较痴迷,扎实的口感,浓郁的奶香(这儿说的是烤的,冻的我到现在还是不太爱吃的说),慢慢吃,细细品,再来杯红酒啥啥的,倍儿有感觉哈。但是总觉得cheesecake就是这样被局限了,比如很饿很想大快朵颐的时候,来一大口?糟蹋好东西吃不出味儿来不说,闷一口能直接腻S。又比如吃了2块却还意犹未尽时,再继续吃,却发现醇香的感觉少了,甜腻的感觉反而越吃越明显。不知道大家和我的感觉是否一样,至少口感偏沉重,味道稍甜腻这2个问题一直困扰着我。直到有一天,我发现了她——Fluffy Cheesecake!!口感轻盈而不松垮,味道浓郁而清爽,这不就是我理想中完美的Cheesecake了吗!
起初看到这个方子就很想试试,还是好奇的因素更多一些,因为她跟大部分重乳酪蛋糕的配方和操作都有很多不同。
先是饼干底儿,不用加融化的黄油,恩,这个我喜欢,可以少洗一个碗;
二是要用到打到硬性发泡的蛋白,这个我也喜欢,虽然得多洗个打蛋盆和俩钩子,但是很与众不同啊,做出来体积还显大,这也正是使蛋糕口感变得轻盈的主要原因。同时呢,烤同等体积的蛋糕Cream Cheese就用的少很多啦,多实惠啊;
三呢就是不用水浴,稀奇吧,烤Cheesecake不用水浴,这是因为Cheese糊里水性成分比较高,好多酸奶油呢,即使不用水浴,成品也很湿润,比一般的Cheesecake都要水灵很多。这条也不错哈,省电,6寸的以往水浴要1小时,这个25分钟就OK啦,就是8寸的也只需要45分钟左右。
看了半天我喜欢的这几点优势,总结一下就是:我基本属于抠门 + 懒惰的类型。
这个蛋糕其实更加诡异的地方还有很多,我改了一些操作,觉得这样做起来最简单顺手,先看我最习惯的方式,争取明儿再发一篇详细说说。

用料1 (A. 饼干底:)

用料2 (B. 芝士蛋黄糊)

用料3 (C. 蛋白霜)

蛋白 2个
细砂糖 40g
白醋 几滴

芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法  

  1. 饼干底:消化饼干50g → 压碎 → 平铺到模具底部 → 稍压实 → 备用

    芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法 步骤1
  2. 芝士糊:软化奶油奶酪150g(咱平时做6寸都是用250g吧) + 酸奶油110g(DIY方法在这里) →  中高速搅拌至奶酪顺滑无颗粒(气温低时可以隔温水打) → 转低速慢慢加入细砂糖25g → 继续低速打至不见砂糖颗粒 → 每次一个分次加入蛋黄2个 → 打匀 → 加入 柠檬汁1t + 香草精1t → 打匀 → 备用;蛋白霜:蛋白2个 + 细砂糖40g + 白醋几滴→ 打至硬性发泡;蛋白霜每次取1/3,分3次加入芝士糊 → 拌匀 → 倒入铺好饼干底的模具 → 170度,中下层,25分钟左右(烘焙过程中不要打开烤箱门) → 至表面微微开裂 → 在烤箱中彻底冷却后,冷藏至少4小时

    芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法 步骤2
  3. 蛋糕脱模后淋上喜欢口味的果酱做Topping

    芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法 步骤3

小贴士

1.饼干底轻轻压平即可,不用像以往混合融化黄油那样使劲使劲地压,由于蛋糕液比较湿润,水分会渗到饼干底,烤完了就会变得很结实,不用担心会掉很多渣渣,口感也不会太腻;
2. 我现在用的MG的奶油奶酪,之前用Dairylands,都是2KG的大包装,感觉这种开封一段时间以后再打颗粒就很多,不太好打滑,尤其是现在这种天冷的时候。还是卡夫的250g小包装好,拿蛋抽随便拌两下就顺滑得很了,只是小贵哈。隔温水打就容易很多啦,可以很快就打到顺滑无颗粒,但是头两下一定要注意哦,先开慢速,因为奶油比较稀,很容易溅出来,等酸奶油和奶油奶酪混合到一起以后在提高速度,5档手持打蛋器我一般用3-4档来打,8-10分钟打好,别怕时间久,一定要打滑哦,不然影响口感滴;
3. 糖可以边打边加,比一次加更省时间;
4. 加蛋白霜的西点都要求制作完成后尽快烘焙,所以在打蛋白的时候就要记得预热烤箱哦;
5. 一般大家混合蛋白霜都是取1/3的蛋白加到蛋黄糊里,混合均匀后再倒回剩下2/3的蛋白糊里。因为两种浓度差不多的东西更容易混合均匀,而蛋白霜密度比较低,所以要先取一部分出来把两种需要混合的东东调节成差不多浓度。同样的操作原理情况下,我更习惯分3次把蛋白往蛋黄糊里加,因为一提到打蛋白,就马上会联想到“消泡”这俩字儿,如果按照上面的方法操作,第二次混合的时候把所有东西都往剩下2/3的蛋白里倒,一下子的重量就容易把蛋白压垮了。其他混合蛋白的注意事项相信大家已经熟记于心了,我就不啰嗦了哈;
6. 这个蛋糕因为不是水浴,所以在最后5分钟的时候勤照看着点,只要看着稍微出现裂纹就可以关火了,可能那时表面看着还没烤到位,但是利用烤箱的余温就足够了;
7. 因为有打发的蛋白,所以蛋糕在烤箱里能涨很高,这个方子的量刚刚好6寸的模具不会涨流出来,过程图上最后一张是在烤箱里的样子,但不是最高点,我拍完一会过去看,又长高了一点儿的样子。像戚风一样,最后还是会收回去很多。没有倒扣这个步骤,奶油奶酪的重量又相当可观,所以最后拿出来顶部会在比最大直径小一圈的地方突出一个圆环来,今天又做了个8寸的,等明天脱模来补那个奇怪形状的照片O(∩_∩)O哈哈~。适当一点顶部不平整不是问题,小小规模的回缩还能装更多topping呢,但是如果一个很深的凹坑,那就是蛋白消泡了哦。
8. 同样是因为加了打发的蛋白,所以像烤戚风一样,中途不要打开烤箱门,以防温度骤降导致回缩,至少在长高这个过程中一定不要开门;
9. 烘焙的温度我是取了个平均值写出来的,我的烤箱改过,上下火至少要有30度温差才能保证平衡,把我用的温度写出来给大家参考一下吧:6寸,上火190,下火150,25分钟;8寸,上火180,下火140,45分钟;
10. 跟大多数Cheesecake一样,至少冷藏4小时才好吃哦,不够凉的Cheese很腻的;
11. 表面的topping可以搭配任何喜欢口味的果酱,我觉得不要太甜,偏酸的更好些,最爱蓝莓酱。topping的果酱最好不要太浓的那种,有些流动性的比较好,太浓厚的会有喧宾夺主的感觉。可以根据自家果酱的情况调些凉开水进去,一点点加,调匀后看还是太浓再继续加一点,直到调成合适的浓度,下图是我做时果酱调水前后状态,个人比较喜欢稀一点的,一勺子下去,果酱会顺着蛋糕往下流,渗透到切面上那种。哈哈,想着口水就下来了。
9. 这个蛋糕不太适合切开吃,比较湿润,也不容易切得很漂亮,俺家都是一把叉子就吃光光了。

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