传统Fluffy Cheesecake

简介

有个朋友一直念叨着要吃我的Cheesecake,前两天做了个6寸的喊他来吃,结果只1天就被我家内部消化了。心存愧疚,赶快再做1个吧,担心再这么迅速被消灭,直接方子翻了3倍,做个大大的8寸(6寸到8寸为啥翻3倍呢?接着往下看哈)。同时也决定以后再做这个方子,都得按这个分量做啦。
之前说过,上篇博文是我做了几次后,按照自己的理解做了一些更改的,这次刚好作为补充,来说说这个方子传统的做法:
幸福改进之一:方子减量
首先就是方子本身量比较大,大家都知道一般8寸的方子都是6寸的两倍,但是我之前做的6寸,是用8寸1/3的量做的。就拿今天的方子来说,做好的蛋糕糊就能把模具装到9分满了,虽然最后的成品也差不多这么高,但是烘焙的的过程中就像戚风一样,会有一个很离谱的最高点,因此需要用油纸围边来增加模具的高度。所以嘛,一般我都不爱用这样的量做,还得裁油纸,怪麻烦的,直接减点量或者换个大模具多方便啊。
幸福改进之二:加糖打蛋白
这个方子还一个貌似最诡异的地方就是打蛋白,干打,什么都不带加的。我打蛋白都是用桌上型搅拌机,不加白醋或者塔塔粉这类酸性的东东也可以打出满意的效果。但是连糖都不加,就是纯蛋白这么干打,之前还真是没碰到过。第一次做的时候怀着非常惴惴不安的心情,不过事实证明,不加糖把蛋白打到硬性发泡,是完全没有问题滴!也不像我之前想得那样会很困难,和加糖打基本差不多的时间。把所有知道的测试方法都用了:直立的尖角,一点儿不流动,盆边一圈小裙边,插筷子不倒,倒扣不掉,可以肯定已经达到硬性发泡状态了。打出来的体积稍显得小一些,但是加进去的糖也占挺大体积呢,无糖的话体积小一些也是正常的。用蛋抽掂掂手感,觉得不像加糖打那么沉甸甸的,粘性要小一些。以下摘抄一段网上的资料,简单说就是不加糖反而更容易打发,但是蛋白霜不如加了糖了稳定、细腻。
“搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少,应早点加入搅打以免气泡消泡。”
虽然事实证明无糖打蛋白不像想得那么困难,但是我研究了半天方子,最后总是要都混合到一起的,何不分点糖到蛋白里一起打,还可以打得更均匀呢。而且用习惯的方式操作,心里更踏实些。所以嘛,上一篇博文里我按照1个蛋白:20g糖的比例,分了一些糖到蛋白霜里,吃起来口感没有什么区别。
说到打蛋白,就让我再抱怨几句吧,今天这个蛋糕实际上是做砸了的。要说我分蛋一向非常小心,从来不会在装蛋白的盆子上直接分蛋,就怕某一个蛋黄是散的不小心掉到蛋白里,都是拿一个小碗做中转,分好一个往打蛋盆里倒一次。结果这次,分到最后1个蛋的时候,左手举着装蛋黄的勺子,右手拿小碗往蛋白盆子里到,一不小心,勺子撞盆上了,蛋黄正掉盆边上,台面上半个,蛋白盆里半个,名副其实地摔散黄儿了。得,家里就剩俩鸡蛋,重新分也不够了,拿勺儿捞吧。。。这一点点儿捞啊捞,大部分的被捞出来了,小部分的反而被混合到蛋白里了,气得我扔下勺子直接打纸巾连着蛋白一起往捞,但是捞出来的大部分是蛋白,盆子里剩下的蛋白和蛋黄彻底打成一片了。这咋办,深更半夜的也没地儿买鸡蛋去,Cheese糊已经做好了,没有退路了啊!我就不信了,混着蛋黄的盆子直接装到搅拌机上,开到最高档12速开打(平时都是用6-4速的)!无糖无酸,结果你猜咋着?哈哈,发起来了!我这个乐啊,转到低速继续打着,赶紧冲过去跟老公显呗,老公夸我做蛋糕很有共产党人不信邪的革命英雄主意精神。不过,虽然看各种现象也是打到硬性了,但是蛋抽下去手感确实有些轻,蛋糕烤出来个头矮了好多(我急眼了直接拿纸巾往外擦时也损失不少蛋白,可能也有这方面因素吧),正常情况下成品应该比模具矮不了多少才对,所以啦,我这次的照片是个50%的反面教材了,虽然拍了组织,但是远不够蓬松,下次做时再来更新照片吧。
方子里用到挺多酸奶油,不是很好买,但是DIY非常非常简单方便哦,所以现在就是看到卖的,我也不买啦,来看看做法吧:
动物性鲜奶油:柠檬汁 = 100ml : 1T(15ml) 完啦,就这么简单!比如这次我要用340g酸奶油,那就是:
鲜奶油300ml + 柠檬汁3T → 用勺子随便搅两下 → 奶油会马上变得比较浓稠 → 静置(天气热的时候就冷藏吧)半小时左右 → 奶油会变得更加浓稠,好像被打到6、7分发的样子,最简单的DIY就这么完成啦,成品是这个样子滴,4把量勺的重量压在一起,勺子也不会沉下去:
柠檬汁的量也比较随意10-20ml这个范围我都试过,没什么问题,看个人喜欢的酸度啦。据说用瓶装那种浓缩柠檬汁也可以,我没试过。DIY的酸奶油不是很耐储存,我密封冷藏最久的一次大概3天,没问题,再久的话就等亲爱的们自己测试啦,不过这么简单的DIY

用料  

消化饼干 100g
软化奶油奶酪 454g(1磅)
酸奶油 340g
细砂糖 200g
蛋黄 5个
柠檬汁 1T
香草精 1T
蛋白 5个

传统Fluffy Cheesecake的做法  

  1. 饼干底: 消化饼干100g → 压碎 → 平铺到四周围了油纸或油布的模具底部 → 稍压实 → 备用

    传统Fluffy Cheesecake的做法 步骤1
  2. Cheese糊 软化奶油奶酪454g(1磅) + 酸奶油340g → 中高速搅拌至奶酪顺滑无颗粒→ 转低速慢慢加入细砂糖200g → 继续低速打至不见砂糖颗粒 → 每次一个分别加入5个蛋黄 → 打匀 → 加入 柠檬汁1T + 香草精1T → 打匀 → 备用

    传统Fluffy Cheesecake的做法 步骤2
  3. 蛋白霜: 蛋白5个 → 打至硬性发泡

    传统Fluffy Cheesecake的做法 步骤3
  4. 混合、烘焙 蛋白霜每次取1/3,分3次加入Cheese糊里 → 拌匀 → 倒入铺好饼干底的模具 → 160度,上下火,中下层,45分钟左右(烘焙过程中不要打开烤箱门) → 至表面微微开裂 → 在烤箱中彻底冷却后,冷藏至少4小时

    传统Fluffy Cheesecake的做法 步骤4
  5. Topping 蛋糕脱模后淋上喜欢口味的果酱做Topping

    传统Fluffy Cheesecake的做法 步骤5

小贴士

1. 模具四周用油纸围起来是为了增加高度以防蛋糕在烘焙过程中涨得太高溢出来,最好是用油布,比较容易围得服帖并且不会皱,我找了半天也没有合适尺寸的,只能用油纸了。但是油纸比较薄而且软,我第一次这么做的时候蛋糕涨起来,再回落的时候把油纸一起沾下去了,烤出的蛋糕表面皱巴巴的很难看,所以建议折一下用双层的,至少在高出模具的部分要用双层以增加强度。
2. 如果用固定底模具,除了四周,底部也要垫油纸。完全冷却从烤箱拿出来后要尽快脱模。如果放久了油纸吸收太多蛋糕里的水和油会变得很容易破,尤其是大尺寸的蛋糕,自身又重,再提着油纸脱模就比较困难了

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