大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕

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自入冬以来,一直觉得跃跃欲试要做的东西,在脑子里面排着长长长长的队,怎么做也做不完的样子,太多新鲜感,太多没尝试过的东西。虽然我从未指望在10个月中能做到如何如何,但也实在没料想到,学习烘焙10个月后,脑子里排队等着做的东东,不但丝毫没有减少,反而越来越多了。也许这就是烘焙的魅力吧,越是钻得深,就越是觉得有太多太多自己不知道,没尝试过的东西,兴趣也越来越浓。不过(一个大大滴转折连词),这几天,脑子忽然秀逗了!揉面机坏了又懒得手揉,面包类被暂时排除在待做队列之外后,我忽然就完全没想法了,不知道想做点儿啥了,几天不折腾烤箱又手痒,开始漫无目的地翻看不知道翻过多少次的孟老师那套书。又一个忽然,题目上那个长长名字的蛋糕进入了我的视野,看方子很诡异啊!做蛋糕用高粉?方子里的粟粉不是加到蛋白霜里而是和面粉混合?不是天使蛋糕但是光那么多蛋白却没蛋黄的?干料和湿料同时往蛋白霜里放?这么新鲜的方子,我咋翻了那么多遍都没注意过呢(通过这次,我基本总结出来了,感情是越诡异的方子,越容易吸引我啊)?边看方子边研究吧。

用料  

蜜豆 120g
高粉 110g
蛋白 200g(小号鸡蛋约6个)
细砂糖 110g
栗粉 15g
泡打粉 1/4t
植物油 60g
牛奶 60g
蜂蜜 30g
抹茶粉 2t+1/2t
2t+1/2t

大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕的做法  

  1. 模具底部包锡纸 蜜豆120g → 把比较大个儿的切切小

    大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕的做法 步骤1
  2. a)高粉110g + 栗粉15g + 泡打粉1/4t → 混合过筛 → 备用 (b)植物油60g + 牛奶60g + 蜂蜜30g → 混合均匀 → 备用 (c)抹茶粉2t+1/2t + 水2t+1/2t → 调匀 → 备用

    大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋白200g(小号鸡蛋约6个) + 细砂糖110g → 打至9分发 → 向蛋白霜中加入1/2混合好的粉类(a),同时加入1/2混合好的湿料(b) → 轻轻混合均匀 → 再加入剩余1/2粉类和湿料 → 轻轻混合均匀

    大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕的做法 步骤3
  4. 取1/3左右面糊加入抹茶液(c)中 → 轻轻混合均匀 → 备用;向剩余2/3面糊中加入蜜豆 → 轻轻混合均匀 → 倒入模具 → 上面再倒入抹茶面糊 → 随便翻拌几下 → 抹平表面 → 震出大气泡 → 180度,上下火,中上层,25-30分钟

    大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕的做法 步骤4

小贴士

1. 调抹茶液最好用个稍大的容器,要不等会加面糊进来时还得多占个碗哦(这次我就给忘了,多洗一个碗,郁闷好半天);
2. 这样同时向蛋白霜中加粉和液体的操作,之前还真是从来没碰到过(这个新鲜的操作也是这方子吸引我的地方之一啦),不过实践证明,不那么好,好多面粉疙瘩不容易拌开。心里矛盾着,一方面习惯性地怕出筋,一方面又合计,人家既然都用敢高粉了,就应该不怕出筋了吧。。。
3. 关于高粉,我怎么也没研究明白,为什么做蛋糕要用高粉。大家都知道面粉筋度太强会影响膨胀,让蛋糕组织紧密而不松散,口感不那么松软。一般做重油蛋糕可能会用到中粉,是为了加强结构,使之能更好地承受住油脂的重量,可是也犯不着完全用高粉吧?再说这个蛋糕油脂含量也不高啊,比一般的戚风还要低些呢。混合栗粉可以稍微降低面粉筋度,但是110g高粉里只加15g栗粉,能起多大作用啊?如果说高粉是为了支撑点啥,难道是为了撑住蜜豆,让豆豆不会都沉到底下?又或者,就是为了追求这种密实组织和比较韧的口感?路过的朋友们,给点意见建议吧,不用非得有理有据的,所有个人见解通通欢迎哈,说不定咱讨论讨论就明白了呢;
4. 书上用的蜜红豆,我家里还有开过封的蜜花豆,就用了它,但是有好多超级大个儿的蚕豆,被偶咔嚓咔嚓剪小了;
5. 混合抹茶面糊和蜜豆面糊,不要拌太多,否则蛋糕整体都绿了,木有大理石效果了哟。喜欢通体的花纹,就抄底翻拌几下,我这次想做成上面绿,下面白的,就在比较靠上的部分扒拉了几下;
6. 表面尽量抹平些,因为高粉烤蛋糕的弊病之一就是会造成表面不平;
7. 再用力用力地震几下,还是高粉的弊病,组织容易有大洞洞,气泡不像用低粉时那么容易震出来(偶这次就有没震出来的,低估了高粉的筋度啊);
8. 装面糊之前,记得先把烤模放到烤盘上哦,不然底部锡纸软软的,面糊还挺重,再转移时心里有点怕怕哦(据说这样小小怕怕一下,也能死几个脑细胞呢)。
9. 我用上火200,下火160,25分钟烤好,用牙签多测几个地方,统统没有粘连物才算熟透;
10. 出炉平放了一会感觉不踏实,还是倒扣至凉透了。但是大多数情况下,由于底部是较软的锡纸,倒扣的时候锡纸会被蛋糕的重量吸得凹下去,貌似倒扣效果并不明显。一直在研究包用慕斯圈包锡纸烤蛋糕,怎么才能防止回缩,这次发现一个不算办法的办法,就是掌握好面糊的量。比如这次烤好的蛋糕最高点比满膜还要高一些,那倒扣过来,实际上是蛋糕体已经接触烤网了,锡纸就不会出一大凹坑儿了。嘻嘻,感觉这个方法基本等于没啥用哈,大家有什么好方法啊?
11. 脱模时先小心揭下锡纸,再用脱模刀或其他工具把四周脱开即成。书上说要外面一层锡纸,里面一层油纸,我只用了锡纸,没发现什么问题,能懒就懒吧;
12. 这款蛋糕的口感确实比较特殊,很湿润,又很细腻,也挺Q滴,但是还没天使那么Q。蛋白用量很大,却尝不出丝毫蛋腥味儿,然后,抹茶和蜜豆的搭配不用我多说了吧?总之是一款虽然诡异,但是味道和口感都不错的蛋糕,还有哈,成功率比较高。
13. 本着读者至上的原则,幸福特推出一条龙服务,对于剩下的6个蛋黄,也推荐俩方子吧:入口即化的玛格丽特小饼干和皇家级别的醉酒葡萄芝士蛋糕。
 

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