蜜豆蛋糕吐司(汤种)

简介

方子出自《65度汤种》,选方子还是本着用料越丰富,配方越怪异越好的原则,直接相中了这个方子,汤种+蜜豆+鸡蛋的面包,挺丰富,再把蛋糕和吐司整一起,不错,也挺怪异的,就它吧!可边做就开始后悔,还不如做个吐司再烤个蛋糕,非要一起吃就一边咬一口嘛,到肚子里混合去吧,折腾到一起,好像没啥必要呢。

用料1 (汤种)

高粉 250克
50克

用料2 (蛋糕吐司450g吐司盒)

高粉 285gA
全蛋 60gB
牛奶 25gB
汤种 90gB
软化黄油 24gC
红豆馅(或蜜豆) 120gD
细砂糖 48gA
1tA
干酵母 6gA

用料3 (蛋糕部分)

黄油 35g
牛奶 80g
蛋黄 4个
低粉 80g
栗粉 40g
蛋白 4个
色拉油 35g
细砂糖 30g
香草精 1/2t
1/4t
细砂糖 75g

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法1 (汤种制作)

  1. 按水(或牛奶):高粉=5:1的比例(质量比例)混合

  2. 搅拌均匀

  3. 加热至65度离火

  4. 密封冷却后使用

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法2 

  1. A+B全部混合,揉至光滑

  2. 加入C中黄油

  3. 扩展阶段

  4. 发酵至2~2.5倍(温度28℃,湿度75%理想条件下,参考时间约40分钟)

  5. 分割成4等份、滚圆

  6. 松弛10分钟

  7. 收口朝下擀开呈长度与模具相当的长方形

  8. 翻面后涂上红豆馅(或撒上蜜豆)30g

  9. 卷起捏紧收口处,并排放入模具

  10. 进行最后发酵(温度38℃,湿度85%理想条件下,参考时间约30分钟)

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法3 

  1. 隔水加热至黄油融化,搅拌均匀

  2. 蛋黄4个+细砂糖30g+香草精1/2t搅至糖融化,加入1中混合液搅拌均匀,筛入低粉80g+栗粉40g轻轻拌匀备用

  3. 蛋白4个+盐1/4t+细砂糖75g(分3次加入)打至湿性发泡,分3次每次取1/3蛋白糊加入2中蛋黄糊,轻轻拌匀

小贴士

1.最好用小火加热,并且注意不停搅拌,以防止糊底,尤其要注意最后一会,开始一直稀稀的面水会很快变得浓稠,呈糊状,一不留心就会糊哦;
2.65度左右的状态就是面糊开始变得浓稠,搅拌时会有纹路出现;
3.离火后尽快密封以防止水分流失及表面结皮,但是这时锅是热的,不建议用保鲜膜哦,塑料的东东,受热时总是会觉得不放心,我一般都在锅上盖块干净的湿布;
4.汤种可以密封冷藏1-2天,如果颜色变灰就不能继续使用了;
5.要比配方需求的汤种重量多下一些料,煮的时候会有水分流失。这次我用了250g粉+50g水,做出汤种总重量250g左右。

1.我只有1个吐司盒,另一个用的385g鸡蛋盒,也木有什么问题;
2.书上说为了方便蛋糕部分脱模,模具要垫油纸,可是不沾膜让我担心的不是脱模,而是蛋糕部分可能会涨不高,就一个垫了油纸一个没垫来做实验。因为蛋糕糊做好后放太久消泡了,怎么也是没长高,这部分实验没做出来,但是关于脱模倒是没有太多可担心的,波纹吐司膜壁上只是粘掉了薄薄一小点儿蛋糕,其它地方很完好;
3.夹馅书上是红豆馅,我继续用那袋开过封的蜜豆,貌似是怎么努力用也用不完啦;
4.入模时应该是2条长度与模具差不多的长卷,我又想搞怪,在鸡蛋盒里卷了2个短胖的,事实证明,这个样子是不好滴。按着书上规规矩矩入膜的,最后发酵完成后刚好把底部填满了,我瞎折腾那个,发了个前不着村,后不着店,哪儿也不挨着哪的;
5.这个方子吐司部分的用量,差不多是一般450g吐司盒标准量的一半,又夹了馅,我觉得最后发酵应该发到差不多5分满,但是我这个肯定是木有到啦,蛋糕糊糊等不及就直接烤了;
6.想测试一下鹿背模能装多少,面包部分就多下了一些料,分割面团的时候木有等分,吐司模的2个是120g,鸡蛋盒是100g,剩下的放鹿背,但还是少了些。

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