杏仁糖粉(T.P.T)

简介

话说前段时间一直DIY上瘾,豆浆、酸奶、马斯卡彭奶酪、奶油奶酪、糖渍橙皮等等等的原材料都想自己做,有些东西做着是纯粹因为新鲜,过过手瘾,而有些则是价格或者质量因素。比如今天要说的杏仁糖粉(T.P.T),自己做比直接买杏仁粉要便宜,而且能亲自鉴定100%都是品质很好的大杏仁磨成的,虽然比买现成的要麻烦些,但我还是一直喜欢自给自足。
美国大杏仁(Amygdalus comnnis)又称扁桃(在中国俗称巴旦杏、巴旦木),含油量一般在55%-68%。也就是我们常听说的“杏仁油”,那种传说中相当高级的食用油,还是上等的美容原料。如果直接用杏仁来磨会出油而结团,而得不到我们想要的杏仁粉。市售杏仁粉大部分是经过脱脂处理,榨出5%-15%的杏仁油后再磨粉,还有一种不去油的工艺是要经过长时间的低温烘干再打粉。自己做杏仁粉呢,只需加入一定量的糖一起研磨,并且注意研磨时间,就可以很好的避免出油结团这个问题,而且“杏仁糖粉”又是西点烘焙(尤其是法式糕点)中常用到的东东,自制一些何乐而不为呢。我一般都会在有空的时候一次做很多,放瓶子里密封储存,随用随取,而且集中在一起所有工具都只用洗一次。用的时候T.P.T的方子就可以直接称了,其他用杏仁粉标含量的就称方子里杏仁粉需求量的两倍,再减少相应糖的量就OK啦。
杏仁与砂糖等量地混合研磨成粉状,也可以用杏仁粉加上等量地砂糖来使用。杏仁糖粉Tant pour tant的意思就是1:1等量的意思。使用带皮的杏仁所制成的称为tant pour tant brut。

用料  

杏仁糖粉(T.P.T)的做法  

  1. 大杏仁用开水烫一下 → 稍沥干水份 → 剥皮 → 晾干或烘干

    杏仁糖粉(T.P.T)的做法 步骤1
  2. 干透的杏仁切碎 → 与糖按1:1(质量)混合放入料理机(干磨组件) → 快速打10秒左右 → 用网眼较粗的筛子过筛1-2次 → 密封避光储存

    杏仁糖粉(T.P.T)的做法 步骤2

小贴士

1. 用开水烫过后,杏仁皮超级好剥滴,幸福建议剥好的杏仁不要全打粉,留一些出来备用,也有些方子只是需要脱皮杏仁哦;
2. 我一般喜欢放在阳光下或者空调出风口下晾干,含水分越少,打粉时越不容易结团。心急的同学可以把剥好皮的杏仁平铺在烤盘上低温烘干,但要注意经常拿出来扒拉扒拉,不然底部会粘在烤盘上,容易糊哟;
3. 杏仁尽量切得碎一些,研磨时更容易。切杏仁我喜欢用图上那种比较小的刀,左手捏住刀背靠近刀尖的部分,右手边向下切,边以刀尖为轴转动角度,好像铡刀那种方式。再啰嗦一句,杏仁在切之前先称一下重量,同时称好等量的砂糖,这样就不用每次装研磨器具前都要分别称量杏仁和砂糖啦;
4. 糖的主要作用是防止杏仁结团,用粗砂糖效果会比较好,糖的比例越大,效果越好。如果是做T.P.T就按照1:1,我最大试过杏仁:糖 = 3:2,也没问题,但是打磨时间要稍短些;
5. 除了糖,我还试过把杏仁和面粉或者可可粉一起打,同样木有问题;
6. 研磨时间需根据料理机的实际情况调整,虽然是加了糖,打得太久还是会打成杏仁酱。如果嫌打得不够细,可以多过筛几次,把筛出来比较大的颗粒重新打过
7. 还一个小窍门,切好的杏仁碎,尽量挑颗粒比较大的先磨,这样过筛出来的大颗粒还可以跟着下一批继续打,到最后一次的时候剩下的都是一些小碎渣渣了,不会出太多大颗粒;
8. 不要一次打太多,干磨组件一般比较小,如果装太多很容易一部分已经成杏仁酱了,却还有很多大块颗粒,我一般每次装15g左右的杏仁碎,亲们根据自家研磨容器的大小适当调整吧;
9. 同样的方法,还可以有很多扩展,比如把杏仁换成榛子,就是榛子糖粉啦。

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