乔孔达海绵(Joconde Sponge)

简介

最近做了不少海绵,之前一直不爱做,觉得不如戚风好吃,现在却迷上了海绵。海绵蛋糕的历史其实比戚风悠久,也正因为如此,很多传统蛋糕(尤其是法式糕点)都用它做基础蛋糕。海绵蛋糕种类繁多,之前做过杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge),今天来说说另外一种应用十分广泛的乔孔达海绵蛋糕(Joconde Sponge)吧,这个名字比较复杂,人家还一个更简单贴切的名字——杏仁海绵蛋糕,偶个人更喜欢这么叫哈。
乔孔达海绵蛋糕的黄油配比和一般海绵蛋糕几乎相同,只是大部分面粉改成了杏仁粉,所以仍有海绵蛋糕的湿润柔软,同时蛋糕还散发出杏仁的浓郁香味。这样的蛋糕即使是用于搭配浓郁黄油的糕点,风味也足以胜任,并且不损及蛋糕整理的平衡度,是用途很广泛的蛋糕。
Jonconde指的即使达尔文著名的肖像画“蒙娜丽莎”,这幅画据说是以佛罗伦萨(意大利中部城市)名流Dell Joconde的夫人丽莎为模特绘制的。意大利自古以来就是杏仁的知名产地(为啥现在偶们用的杏仁都叫“米国”大杏仁呢),所以使用杏仁做出的糕点中常会出现意大利相关的名字。
既然是这么有历史的蛋糕,那当然是方子要用尽量正宗的啦,没什么悬念滴选了法国蓝带的方子。但是在用量上真是真是头疼了半天,正宗的方法是用大大地烤盘烤一张薄薄的大片,直接分割成需要的尺寸(是垂直切,不是水平分片哈),可是咱家里哪有那样的条件啊。我还幻想换算方子做,然后分片的,实际效果是,偶木有那么好的刀工啊,计划分4片的量,我只能分出2片来,只能原方子又做了一次,相当于蛋糕体部分偶用了2倍的量,才分出4片来。
注:大家用量需求不同,以下我就按蓝带原方子上的量写了,原方出产半号烤盘(18英寸 * 13英寸)一盘,换算成公制差不多是46cm * 33cm。

用料  

杏仁粉 85g
糖粉 75g
低粉 25g
黄油 30g
全蛋液 120g
蛋白 80g
细砂糖 10g

乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法  

  1. 烤盘垫油纸 → 备用

    乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法 步骤1
  2. 杏仁粉85g + 糖粉75g + 低粉25g → 混合过筛(较粗网眼筛子) → 备用 黄油30g → 融化 → 保持温热 → 备用

    乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法 步骤2
  3. 向筛好粉料中分次加入全蛋液120g(一次加入少量,每次加入后都搅拌均匀)搅拌至质地光滑,颜色变浅.蛋白80g + 细砂糖10g → 打至硬性发泡 → 轻轻搅拌均匀

    乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法 步骤3
  4. 取一部分3中蛋糊 + 融化好的黄油30g → 轻轻混合均匀 → 倒回蛋糊中 → 轻轻搅拌均匀

    乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法 步骤4
  5. 混合好的面糊倒入烤盘,200度,中上层,上下火,15分钟左右至金黄色 → 冷却

    乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法 步骤5

小贴士

1. 烤盘垫油纸前,可以轻涂一层黄油,这样不但可以有效防止油纸滑动,还能避免烤好的蛋糕在模具转角处被油纸挤得不规整;
2. 杏仁粉可以买现成的,也可以DIY,方法在这里。但是注意,这个方子杏仁比糖要多10g,就不能用1:1的T.P.T了哦;
3. 一般我们打发蛋白都是按照1个蛋白加20g糖左右的比例,但是这个方子差不多3个蛋白却只用了10g糖。大家都知道打蛋白时糖的作用是帮助打发并且稳定气泡,关于无糖打蛋白的讨论,偶在Fluffy Cheesecake里详细讨论过,这儿就不多啰嗦了。但是要注意,糖少的蛋白霜不那么结实,混合的时候要加倍小心,比较容易消泡的;
4. 混合黄油我还是用的“均衡密度”,具体的都啰嗦在杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge),还没看烦的亲们请直接移驾哈,那篇很长,懒得看的亲直接搜“均衡密度”;
5. 最后烤的时候,蓝带给的指标是:以上分量的面糊倒入半号烤盘,面糊厚度5mm左右,200度15分钟,至蛋糕呈金黄色,触摸时感觉硬实。偏干硬的偶木有那么大的烤箱,就装在方烤盘里,因为蛋糊厚,又震了几下气泡,温度降到180度左右,烤了大概25分钟。成品好薄,比划半天也分不出4片,直接分了2片,为了模仿“触摸时感觉硬实”这种状态,分好片的蛋糕又回炉170度左右,切面朝上,单开上火烤了10来分钟;
6. 成功的海绵,组织是非常细腻的,不能大孔洞很多; 幸福觉得比较成功的组织 同样的方子,之前做失败的
7. 幸福今儿个隆重推出买一赠一活动哈,以上方子,用榛子粉替代杏仁粉,省略融化的黄油,就华丽地变身成另外一种鼎鼎大名滴基础法式海绵啦——榛子乔孔达海绵蛋糕(Hazelnut Joconde Sponge)

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