苏式鲜肉月饼

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人做过这道菜

简介

去年9月做了整整一个月的月饼,10多种馅,各类月饼一共做了有100多个,本来都说今年不做了的。但是今年大家准备的反而更早了,早在半个多月前就有很多亲开始问月饼的事。幸福思前想后,还是做一些吧,毕竟是中秋嘛,今天先上款苏式鲜肉月饼。
这“鲜肉月饼”在幸福看来一点都不像月饼,无论是皮还是馅,都跟偶印象里的月饼相差甚远。去年老公就在念叨他小时候吃的“白皮月饼”,我从来都没听说过酱紫的名字,经他一番描述才基本整明白了。原来他说的白皮月饼,就是我们平时做中式酥皮点心的皮,不过偶合计来合计去,如果里面包入普通的甜馅料,岂不就是成了平时做的豆沙酥、莲蓉酥之类的点心了,也不能算是月饼啊。后来发现了鲜肉月饼,偶还是觉得有些奇怪,一向认为应该是甜食的月饼,怎么包起了咸味的肉馅啊,不过吃过了肉馅汤圆和肉馅粽子后,肉馅的月饼应该也不足为奇吧。做出来的成品味道出乎意料的好,有些甜味的饼皮,加上咸味的肉馅,香香滴酥酥滴,灰常美味,原来嗜肉一族果然是无肉不欢啊。
既然皮是常见的中式酥皮,那我们就先来念叨念叨中式点心的开酥吧。无论是中式酥皮还是西式酥皮,都是用面皮包入油脂,烘烤过程中油脂融化,产生分层。区别就是西式的千层酥皮采用黄油或者植物黄油,而中式酥皮用的是白油,也就是猪油,由于选材不用,进而操作手法也有所区别。中式酥皮点心一般分大包酥和小包酥两种操作方法,家庭小批量制作一般都采取小包酥的手法,其优点是成功率高,不易混酥,而缺点就是操作稍复杂。这次的月饼也是采用小包酥方法,用油皮逐个包住油酥,做出来的月饼一定分层多多滴,口感酥酥滴。

用料1 (A. 油皮)

中粉 150g
猪油 50g
细砂糖 25g
65g

用料2 (B. 油酥)

低粉 120g
猪油 60g

用料3 (C. 肉馅)

绞肉 200g
1/2t
1/4t
老抽 1/2t
生抽 1t
料酒 1t
姜粉 1/2t
鸡精 1/4t
香油 1t
蛋白 10g
小葱 少许

苏式鲜肉月饼的做法  

  1. 绞肉200g再剁得烂一些→加入C中所有调料→搅拌均匀后再继续搅拌至上劲→备用

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤1
  2. 混合B中低粉120g+猪油60g→抓成团→均匀分成12份→备用

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤2
  3. A中中粉150g+细砂糖50g→稍混合均匀→加入猪油50g→轻轻搓成均匀粗粒→加入水65g→揉成光滑的团→盖上保鲜膜静置30分钟→均匀分成12份

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤3
  4. 取一份油皮,包住油酥→收口朝上,擀开成牛舌状→卷成卷→盖上保鲜膜,松弛20分钟

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤4
  5. 松弛好的面卷收口朝上,擀开→再次卷成小卷→盖上保鲜膜,松弛20分钟

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤5
  6. 松弛好的面卷收口朝上→拇指从中间按下,收拢两端,使面团成球形→收口朝上,擀开面团→包入一份肉馅,捏紧收口

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤6
  7. 包好的月饼稍微按扁→用擀面杖沾少许红色素→点在包好的月饼上→180度,中上层,30分钟左右

    苏式鲜肉月饼的做法 步骤7

小贴士

1.肉馅以瘦:肥=7:3左右最佳,搅至上劲后,包馅时更容易聚拢;
2.先制作油酥面团,然后根据油酥面团的软硬程度来调节油皮中水量,尽量使二者软硬程度相当,以保证后续操作过程中不会出现漏油等现象;
3.操作全过程中都要注意盖保鲜膜,如果面皮变干,就很难继续操作了;
4.每次擀开越长,成品层次越多,但是擀开太大容易造成面皮太干,包馅时无法捏合,而且太多追求层次有混酥的可能;
5.不喜欢用色素可以在表面刷些蛋液,要颜色更漂亮可以刷蛋黄;
6.刚出炉的月饼最好吃,皮酥馅香,由于是肉馅的,如吃不完最好冷却后冷藏保存,吃前用烤箱热一下即可恢复酥松口感;
7.这种“小包酥”的方法操作步骤比较多,再来快速回顾一下吧:
(1)分别制作油皮(松弛30分钟)、油酥面团;
(2)油皮面团擀开,包入油酥;
(3)包好的面团收口朝上,擀开,卷起(松弛20分钟);
(4)将面卷收口朝上,擀开,卷起(松弛20分钟);
(5)包入馅料,压扁,稍装饰,入炉烘烤。

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