幸福滋味快乐生活
免烤红白莲蓉冰皮月饼
7
人做过这道菜
冰皮月饼是从香港传入内陆的，由香港大班面包西饼于1989年全球首创，话说这都20多年的历史了，但是幸福觉得认识“冰皮”也就是最近2、3年的事，据说是因为储存等因素，一直没有往北方销售。冰皮月饼之所以能迅速风靡，不单是因为他从外形和口感等各个方面的新颖，还因为其一改月饼高油高糖的特点，使其摇身一变成为环保又健康类的产品了。说到环保，最近一直在大力倡导低碳生活，试想同样做100个月饼，如果全是不用烤箱的冰皮，那得省多少电，减多少排啊！而且，木有烤箱滴亲们也能做啦~~
昨天和朋友讨论月饼我才知道，原来在大家心里冰皮是高贵的象征，是比一般月饼要好、要贵的品种。幸福第一次吃到冰皮月饼就是去年自己做的，所以对他们的看法还觉得蛮惊讶的。这个东东做起来如此简单，成本如此低廉，怎么会给大家这么一个感觉：“一盒好冰皮都得上千了！”。一直以为大家每逢中秋都会看着月饼就头疼，没想到还能有这么个神奇的品种，让人在谈论时眼睛直放光。
去年中秋是偶学习烘焙后过的第一个中秋节，之前很久跃跃欲试的要做月饼，光冰皮就包了不下100个。各种皮儿和馅的配方也改了又改，在坚持拒绝添加剂的前提下，也稍微见到一点成效。冰皮月饼最让人头疼的就是外皮会很快干裂，幸福提高了油的用量，又减少了粘米粉的量，做好的月饼密封好的情况下，可以保持软Q口感3-4天。这里幸福再偷偷说个私房秘笈哈——咸蛋黄是提升月饼档次的杀手锏！它跟绝大部分甜味馅料都跟搭，包个蛋黄进去绝对是好吃又好看，成品立马提升好几个档次哟~~嘘~~一般人儿，我不告诉他。
昨天和朋友讨论月饼我才知道，原来在大家心里冰皮是高贵的象征，是比一般月饼要好、要贵的品种。幸福第一次吃到冰皮月饼就是去年自己做的，所以对他们的看法还觉得蛮惊讶的。这个东东做起来如此简单，成本如此低廉，怎么会给大家这么一个感觉：“一盒好冰皮都得上千了！”。一直以为大家每逢中秋都会看着月饼就头疼，没想到还能有这么个神奇的品种，让人在谈论时眼睛直放光。
去年中秋是偶学习烘焙后过的第一个中秋节，之前很久跃跃欲试的要做月饼，光冰皮就包了不下100个。各种皮儿和馅的配方也改了又改，在坚持拒绝添加剂的前提下，也稍微见到一点成效。冰皮月饼最让人头疼的就是外皮会很快干裂，幸福提高了油的用量，又减少了粘米粉的量，做好的月饼密封好的情况下，可以保持软Q口感3-4天。这里幸福再偷偷说个私房秘笈哈——咸蛋黄是提升月饼档次的杀手锏！它跟绝大部分甜味馅料都跟搭，包个蛋黄进去绝对是好吃又好看，成品立马提升好几个档次哟~~嘘~~一般人儿，我不告诉他。
用料1 (A. 冰皮)
用料2 (B. 馅料)
| 咸蛋黄 | 6个 |
| 红、白莲蓉馅 | 共170g |
用料3 (C.)
| 糕粉 | 适量 |
免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法
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糯米粉适量→炒熟→备用；咸蛋黄6个→蒸熟→平均切成两半→备用
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A中细砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合搅拌均匀→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀面糊→静置30分钟左右→搅拌均匀→大火蒸30分钟左右至面糊凝固
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取蒸熟的冰皮150g→加入几滴斑斓香油→趁热用筷子搅顺滑→冷却后分成30g一个→备用；白莲蓉分成5g一个，红莲蓉分成12g一个→备用
-
用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄→外层再用一份红莲蓉包住→最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅
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模具和月饼都用糕粉做放粘处理→包好的月饼收口朝上放入月饼模→在桌面上轻轻压下→提起模具，再次压下即可轻松脱模→用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉→密封冷藏至少4小时；莲蓉蛋黄冰皮月饼另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑→冷却后分成30g一个→白莲蓉分成17g一个→用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄→再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅→其余操作同上
小贴士
1.材料A中“糯米粉”的作用是让冰皮口感软糯，如果全部用糯米粉则太粘，所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧，“粘米粉”其实是大米磨成的粉，本身没有一点粘性的。粘米粉加少了，冰皮会粘牙，而加得过多则会降低冰皮的保鲜期，使其更快变干，产生裂纹。“澄面”即小麦淀粉，水晶虾饺的皮就是用澄面制作的，它的作用是让冰皮看起来更加剔透；
2.材料B中的咸蛋黄是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味过重，可在蒸（或烤）前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在这里；
3.材料C中“糕粉”是熟的糯米粉，可以用锅小火翻炒至微微发黄，或者200度烤5分钟，其作用是操作过程中的防沾手粉；
4.加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开，静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀；
5.蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作，这个过程比较费力，要趁热操作，冷却后更加不容易搅拌；
6.常用饼皮调色方法在（应该在拌面糊的时候就加入调色材料，这样蒸好就直接是有颜色的饼皮，幸福这次做得量小，就一次蒸好面糊再分别调色了）：
（1）在冰皮中拌入少许色泽鲜艳的馅料，如南瓜、紫薯等，但是这种方式做出的饼皮会有些粘；
（2）使用斑斓香油、香芋香油等天然色素，目前比较容易找到的只有绿色和紫色；
（3）使用有颜色的饮料、果汁、蔬菜汁，天然健康，但是一般上色比较浅；
（4）使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉；
（5）使用色素调色，色素的用量非常小，颜色也最好看，要尽量选择质量较好的色素。
7.对于冰皮月饼来说，皮和馅的比例不像广式那么严格，只要别皮薄到能透出馅料就好，所以幸福都喜欢皮比馅多一些，酱紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香浓郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮：馅=3:2，70g的就是4:3；
8.防粘处理：饼皮最好彻底冷却后再操作，不然会很粘；从分割饼皮开始，就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘；幸福这个方子提高了油的用量，饼皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘；
很多亲都跟幸福说饼皮太粘，没法操作，其实有时就是糕粉用的太少了。如果以上几点都做到了还是没法解决你的问题，那么试试减少糯米粉或者增加粘米用量吧，可以降低饼皮的粘度，但是会牺牲一些保鲜时间。冰皮和面包不一样，减少液体量反而会更加软，不要减牛奶用量，可以适当增加一些油；
9.幸福这次是按照1份馅20g的比例来算，蛋黄3g左右，白莲蓉5g，红莲蓉12g，莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整；
10.成型前先在模具里倒入糕粉，旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉，再轻轻磕出多余的粉，包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模；
11.压模时力度要适中，力太小花纹不清晰，力过大则会使饼皮出边，并且被挤压到模具缝隙内；
12.刚包好的月饼皮非常软，手捏都可能留下指印，所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内，直接储存而不用再转移位置；
13.刚包好的冰皮月饼口感偏粘，要冷藏过后口感才会糯而不粘；
14.冰皮月饼需要密封冷藏储存，但是保鲜期很短，一般3、4天过后外皮就会变干，需尽快食用；也可以冷冻长期保存，吃前室温解冻即可。
2.材料B中的咸蛋黄是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味过重，可在蒸（或烤）前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在这里；
3.材料C中“糕粉”是熟的糯米粉，可以用锅小火翻炒至微微发黄，或者200度烤5分钟，其作用是操作过程中的防沾手粉；
4.加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开，静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀；
5.蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作，这个过程比较费力，要趁热操作，冷却后更加不容易搅拌；
6.常用饼皮调色方法在（应该在拌面糊的时候就加入调色材料，这样蒸好就直接是有颜色的饼皮，幸福这次做得量小，就一次蒸好面糊再分别调色了）：
（1）在冰皮中拌入少许色泽鲜艳的馅料，如南瓜、紫薯等，但是这种方式做出的饼皮会有些粘；
（2）使用斑斓香油、香芋香油等天然色素，目前比较容易找到的只有绿色和紫色；
（3）使用有颜色的饮料、果汁、蔬菜汁，天然健康，但是一般上色比较浅；
（4）使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉；
（5）使用色素调色，色素的用量非常小，颜色也最好看，要尽量选择质量较好的色素。
7.对于冰皮月饼来说，皮和馅的比例不像广式那么严格，只要别皮薄到能透出馅料就好，所以幸福都喜欢皮比馅多一些，酱紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香浓郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮：馅=3:2，70g的就是4:3；
8.防粘处理：饼皮最好彻底冷却后再操作，不然会很粘；从分割饼皮开始，就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘；幸福这个方子提高了油的用量，饼皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘；
很多亲都跟幸福说饼皮太粘，没法操作，其实有时就是糕粉用的太少了。如果以上几点都做到了还是没法解决你的问题，那么试试减少糯米粉或者增加粘米用量吧，可以降低饼皮的粘度，但是会牺牲一些保鲜时间。冰皮和面包不一样，减少液体量反而会更加软，不要减牛奶用量，可以适当增加一些油；
9.幸福这次是按照1份馅20g的比例来算，蛋黄3g左右，白莲蓉5g，红莲蓉12g，莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整；
10.成型前先在模具里倒入糕粉，旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉，再轻轻磕出多余的粉，包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模；
11.压模时力度要适中，力太小花纹不清晰，力过大则会使饼皮出边，并且被挤压到模具缝隙内；
12.刚包好的月饼皮非常软，手捏都可能留下指印，所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内，直接储存而不用再转移位置；
13.刚包好的冰皮月饼口感偏粘，要冷藏过后口感才会糯而不粘；
14.冰皮月饼需要密封冷藏储存，但是保鲜期很短，一般3、4天过后外皮就会变干，需尽快食用；也可以冷冻长期保存，吃前室温解冻即可。
