免烤红白莲蓉冰皮月饼

简介

冰皮月饼是从香港传入内陆的,由香港大班面包西饼于1989年全球首创,话说这都20多年的历史了,但是幸福觉得认识“冰皮”也就是最近2、3年的事,据说是因为储存等因素,一直没有往北方销售。冰皮月饼之所以能迅速风靡,不单是因为他从外形和口感等各个方面的新颖,还因为其一改月饼高油高糖的特点,使其摇身一变成为环保又健康类的产品了。说到环保,最近一直在大力倡导低碳生活,试想同样做100个月饼,如果全是不用烤箱的冰皮,那得省多少电,减多少排啊!而且,木有烤箱滴亲们也能做啦~~
昨天和朋友讨论月饼我才知道,原来在大家心里冰皮是高贵的象征,是比一般月饼要好、要贵的品种。幸福第一次吃到冰皮月饼就是去年自己做的,所以对他们的看法还觉得蛮惊讶的。这个东东做起来如此简单,成本如此低廉,怎么会给大家这么一个感觉:“一盒好冰皮都得上千了!”。一直以为大家每逢中秋都会看着月饼就头疼,没想到还能有这么个神奇的品种,让人在谈论时眼睛直放光。
去年中秋是偶学习烘焙后过的第一个中秋节,之前很久跃跃欲试的要做月饼,光冰皮就包了不下100个。各种皮儿和馅的配方也改了又改,在坚持拒绝添加剂的前提下,也稍微见到一点成效。冰皮月饼最让人头疼的就是外皮会很快干裂,幸福提高了油的用量,又减少了粘米粉的量,做好的月饼密封好的情况下,可以保持软Q口感3-4天。这里幸福再偷偷说个私房秘笈哈——咸蛋黄是提升月饼档次的杀手锏!它跟绝大部分甜味馅料都跟搭,包个蛋黄进去绝对是好吃又好看,成品立马提升好几个档次哟~~嘘~~一般人儿,我不告诉他。

用料1 (A. 冰皮)

糯米粉 45g
粘米粉 25g
澄面 20g
细砂糖 50g
牛奶 190g
色拉油 25ml
斑斓香油 几滴

用料2 (B. 馅料)

咸蛋黄 6个
红、白莲蓉馅 共170g

用料3 (C.)

糕粉 适量

免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法  

  1. 糯米粉适量→炒熟→备用;咸蛋黄6个→蒸熟→平均切成两半→备用

    免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法 步骤1
  2. A中细砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合搅拌均匀→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀面糊→静置30分钟左右→搅拌均匀→大火蒸30分钟左右至面糊凝固

    免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法 步骤2
  3. 取蒸熟的冰皮150g→加入几滴斑斓香油→趁热用筷子搅顺滑→冷却后分成30g一个→备用;白莲蓉分成5g一个,红莲蓉分成12g一个→备用

    免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法 步骤3
  4. 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄→外层再用一份红莲蓉包住→最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅

    免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法 步骤4
  5. 模具和月饼都用糕粉做放粘处理→包好的月饼收口朝上放入月饼模→在桌面上轻轻压下→提起模具,再次压下即可轻松脱模→用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉→密封冷藏至少4小时;莲蓉蛋黄冰皮月饼另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑→冷却后分成30g一个→白莲蓉分成17g一个→用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄→再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅→其余操作同上

    免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法 步骤5

小贴士

1.材料A中“糯米粉”的作用是让冰皮口感软糯,如果全部用糯米粉则太粘,所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧,“粘米粉”其实是大米磨成的粉,本身没有一点粘性的。粘米粉加少了,冰皮会粘牙,而加得过多则会降低冰皮的保鲜期,使其更快变干,产生裂纹。“澄面”即小麦淀粉,水晶虾饺的皮就是用澄面制作的,它的作用是让冰皮看起来更加剔透;
2.材料B中的咸蛋黄是生的,需要提前蒸(或烤)熟,如嫌其蛋腥味过重,可在蒸(或烤)前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在这里;
3.材料C中“糕粉”是熟的糯米粉,可以用锅小火翻炒至微微发黄,或者200度烤5分钟,其作用是操作过程中的防沾手粉;
4.加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开,静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀;
5.蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作,这个过程比较费力,要趁热操作,冷却后更加不容易搅拌;
6.常用饼皮调色方法在(应该在拌面糊的时候就加入调色材料,这样蒸好就直接是有颜色的饼皮,幸福这次做得量小,就一次蒸好面糊再分别调色了):
(1)在冰皮中拌入少许色泽鲜艳的馅料,如南瓜、紫薯等,但是这种方式做出的饼皮会有些粘;
(2)使用斑斓香油、香芋香油等天然色素,目前比较容易找到的只有绿色和紫色;
(3)使用有颜色的饮料、果汁、蔬菜汁,天然健康,但是一般上色比较浅;
(4)使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉;
(5)使用色素调色,色素的用量非常小,颜色也最好看,要尽量选择质量较好的色素。
7.对于冰皮月饼来说,皮和馅的比例不像广式那么严格,只要别皮薄到能透出馅料就好,所以幸福都喜欢皮比馅多一些,酱紫更容易操作,而且冰皮的皮奶香浓郁,口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮:馅=3:2,70g的就是4:3;
8.防粘处理:饼皮最好彻底冷却后再操作,不然会很粘;从分割饼皮开始,就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘;幸福这个方子提高了油的用量,饼皮本身的粘度就有所下降;戴一次性手套可以有效防粘;
很多亲都跟幸福说饼皮太粘,没法操作,其实有时就是糕粉用的太少了。如果以上几点都做到了还是没法解决你的问题,那么试试减少糯米粉或者增加粘米用量吧,可以降低饼皮的粘度,但是会牺牲一些保鲜时间。冰皮和面包不一样,减少液体量反而会更加软,不要减牛奶用量,可以适当增加一些油;
9.幸福这次是按照1份馅20g的比例来算,蛋黄3g左右,白莲蓉5g,红莲蓉12g,莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整;
10.成型前先在模具里倒入糕粉,旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉,再轻轻磕出多余的粉,包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模;
11.压模时力度要适中,力太小花纹不清晰,力过大则会使饼皮出边,并且被挤压到模具缝隙内;
12.刚包好的月饼皮非常软,手捏都可能留下指印,所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内,直接储存而不用再转移位置;
13.刚包好的冰皮月饼口感偏粘,要冷藏过后口感才会糯而不粘;
14.冰皮月饼需要密封冷藏储存,但是保鲜期很短,一般3、4天过后外皮就会变干,需尽快食用;也可以冷冻长期保存,吃前室温解冻即可。

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