火腿月饼

3 人做过这道菜
前些日子好多好多亲都在问偶云腿月饼的做法,看来今年真是肉月饼当道啊。“云腿月饼”又称“滇式月饼”,它是我国美食大师在糕饼行业中创造的一个美食传奇。相传明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日优愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智地做出了这道点心,皇帝吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点。昆明民间还流传两则趣谈:一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅;另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,得货真价实之名,为人争相购买。
正宗的云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心,这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。
幸福这次做的有些山寨,家里有现成的金华火腿,就没专门去买宣威火腿了。而金华火腿有些特殊的味道偶不太吃得惯,就用一半猪肉馅换掉了火腿,做出来的月饼用老公的话说:“这个饼子真是相当相当的好吃啊!”(幸福这回月饼包得很mini,人家就称之为“饼子”了)。亲们如果想做正宗的云腿月饼,把配方中200g金华火腿加200g绞肉替换成400g宣威火腿就可以啦。不过幸福还是偷偷推荐哈,偶这个改良版滴当真灰常好吃哟~~不管是金华还是宣威,都是那种生的就直接加工的,跟我们平时在超市冷柜里看到的火腿肠不一样,吃前必须先蒸熟。其实不止是火腿馅,我们平时用的月饼馅绝大多数都是熟制的,进烤箱只是为了把外皮烤熟,馅在包进去的时候就已经做熟了。
这个方子幸福个人灰常喜欢,皮里油脂含量较高,所以灰常酥脆,馅里没有盐只有糖,不仔细看还会以为是甜味的,其他调味料也灰常少,但其实火腿的味道非常丰富,吃起来咸甜适度,回味无穷啊~~

用料1 (火腿馅)

金华火腿 200g
猪绞肉 200g
熟面粉 30g
60g
蜂蜜 40g

用料2 (饼皮)

中粉 40g+260g
热水 90g
猪油 170g
30g
蜂蜜 30g

火腿月饼的做法  

  1. 金华火腿200g削去外皮的蜡→用热碱水烫洗一下→与肉馅200g一起蒸熟

    火腿月饼的做法 步骤1
  2. 蒸熟的金华火腿和肉馅沥干水分→冷却至不烫手→火腿切成绿豆大小的丁,肉馅稍切碎→加入糖60g+蜂蜜40g→拌匀→加入熟面粉30g→拌匀备用

    火腿月饼的做法 步骤2
  3. 中粉40g+热水90→搅成团→稍冷却后加入猪油170g+糖30g+蜂蜜30g→搅拌成均匀稀面汤状→加入剩余中粉260g→揉成像耳垂一样柔软的面团

    火腿月饼的做法 步骤3
  4. 把饼皮和火腿馅各分成30个→取皮、馅各一份,用虎口包馅法包好→轻轻压扁→190度,中上层,20分钟左右至表面上色

    火腿月饼的做法 步骤4

小贴士

1.金华火腿幸福买的腿心肉,很瘦那种,肉馅最好瘦:肥=7:3,有些肥肉可以调节馅料中口感和油量;
2.热碱水就是开水加入适量食用碱面;
3.配方中熟面粉就是普通中粉炒(或烤)熟;
4.热水和面可在瞬间把面烫熟,烫面的饼皮口感会更加酥软;
5.加入猪油和蜂蜜后,可以用电动搅拌器快速搅匀,如果天气较热,就是图中的液体状,气温较低时就会像打发了的黄油一样;
6.幸福这次做得很Mini,看着都不太像月饼了,做到2倍大小会比较好看。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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火腿月饼的答疑

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