Artos希腊节日面包

简介

今天上的面包是BBA(《The Bread Baker's Apprentice》)上的方子,各种干果、坚果的奢华阵容,光看方子就能感觉到浓烈的“节日气息”,够有圣诞范儿的吧,嘿嘿。Artos是希腊节日面包的通称,幸福做的具体方子应该叫“Christopsomos(不知道该怎么翻译了)”。这样传统的配方是应该使用天然酵母的,没有的话可以像幸福酱紫提前一天制作Poolish酵头,同时配方中还用到一部分即发酵母,是为了缩短制作时间。

用料1 (A. Poolish酵头)

高粉 106g
113g
即发干酵母 0.3g(1/12t)

用料2 (B. 主面团)

Poolshi酵头 198g
高粉 454g
温牛奶 170g
1t
即发干酵母 1t+1/2t
肉桂粉 1t
肉豆蔻粉 1/4t
众香果粉 (allspice)1/4t
丁香粉 1/4t
橙汁 或柠檬皮屑或柠檬香精1t
杏仁香精 1t
全蛋液 2个
蜂蜜 76g
橄榄油 57g

用料3 (C. Christopsomos配料)

葡萄干 83g
混合干果 83g
核桃碎 60g

Artos希腊节日面包的做法  

  1. 混合A中全部材料→密封室温发酵3-4小时至其产生气泡→冷藏过夜→使用前1小时从冰箱取出回温

    Artos希腊节日面包的做法 步骤1
  2. C料中葡萄干83g+其他干果83g→用温水烫洗一下→沥干水分备用;核桃碎60g→180度,5分钟,烤香→冷却备用

    Artos希腊节日面包的做法 步骤2
  3. B料中所有粉类材料混合均匀→加入B中其他材料→揉至扩展阶段→加入2中准备好的干果+核桃碎→揉匀→面团表面刷油,放入抹油的容器→发酵90分钟左右,至2倍大

    Artos希腊节日面包的做法 步骤3
  4. 将面团分成2份,其中一份是另一份的2倍→较大的一份滚圆后放到烤盘上→表面喷油,轻轻盖上保鲜膜→室温发酵60-90分钟,至其体积接近2倍大

    Artos希腊节日面包的做法 步骤4
  5. 较小的一份面团密封冷藏→待较大的一份发酵完成后将其从冰箱取出→平均分成2份→分别搓成25cm左右长条

    Artos希腊节日面包的做法 步骤5
  6. 把2个长条面团十字交叉放在大面团上→两端留出8cm左右→将长条面团的两段剪开→各自向上卷起,粘在大面团上→175度,中下层,20分钟,将烤盘旋转180度,继续烤20-25分钟,至其表面呈金黄色

    Artos希腊节日面包的做法 步骤6

小贴士

1.Poolish酵头需提前一天制作,冷藏状态下3天内都可以使用,偶只做了原配方的1/3,酵母量较小,目测1/4t的三分之一即可,酵头一共投料219.3g,但实际只需要198g,揉主面团时需根据需要称重;
2.众香果粉是一种欧洲传统香料,偶在网上买到的,价格不贵,如果买不到可以把肉桂:丁香=1:2的比例混合来替代(小德姐说滴);
3.配方中“橙汁或柠檬皮屑或橙子香精”,偶用的橙汁,原文写的是minced orangeor lemon zest
or extract,我看了半天,理解为:橙汁/柠檬汁/橙皮屑/柠檬皮屑/橙子香精/柠檬香精这6种东东任选其一;
4.C料中混合干果可以是蔓越莓干、樱桃干、无花果干等的其中一种,或者其他干果混合,偶全部用的蔓越莓干;
5.小面团搓成条形时如果面团很有弹性,可以松弛一会再继续搓长,两段要留出足够长,使其剪开后可以向上卷起成漂亮的小卷,偶这次留的就有些不够长,只能勉强卷起来;
6.上面两条由于少一次发酵,口感明显不如下面拿个大圆包好,如果对造型没什么特殊要求,还是建议直接做成一个或几个圆形的小包,都经过2次发酵会更好些;
7.面包出炉后还可以刷上一层糖浆,可选步骤,看着面包已经够丰富了,偶就没做,附上糖胶做法:水2T+糖2T→小火煮沸→加入蜂蜜2T+橙子或柠檬香精1t→关火,使用之前可以再次加热→将糖浆刷在面包上→撒上芝麻1t。

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