潘尼朵妮(Panettone)

简介

今年迎圣诞的情绪不是很高涨,不打算挑战姜饼别野那些高难度的了,但总还得做些应景的东东,就再上一款节日面包吧。黄油含量32%的高油面包,也就在酱紫的冬天才敢稍微奢侈一下吧。其实这款包偶在去年做史多伦(Stollen)和布里欧修(Brioche)的时候都一起做过了,不过那时第一步就出了问题,用面粉盖住牛奶时一不小心把粉墙给挖穿了,牛奶流成一条护城河。。。今年再做时就分外小心的用勺子一点点来,不敢直接上爪子了。。。还是用的《专业烘焙》上的方子,在菁姐家淘到了大号的纸杯,今年的潘尼朵妮总算比较像样子啦。
潘尼朵妮面包据说是来自意大利时装之都米兰,就像中国人除夕夜一定要吃饺子一样,意大利人在其年度最重要的节日圣诞节必然会吃潘尼朵妮,可见这款面包在意大利人心目中的地位之高。在小德姐家看到过,当欧洲各地的面包师傅为了谁的史多伦配方更好而争论不休时,意大利人很是不解,有了这么好吃的潘尼朵妮,大家为什么还折腾史多伦呢?自己做过后幸福确信,意大利人对他们这款国宝级面包的自信心确实是由来很有根据的,柔软湿润甚至有些偏向蛋糕的口感,香味浓郁,果香四溢,真是一款从各个角度来看都堪称完美的面包。黄油含量达到32%,使其保湿性非常好,可以比一般面包储存更久而还能保持柔软湿润的口感。

用料1 (A)

普通葡萄干 45g
金色葡萄干 45g
混合果脯 85g
去皮杏仁 45g
柠檬皮屑 1t
橙皮屑 1t
柠檬汁 35g
橙汁 35g
朗姆酒 (RUM)12g
肉豆蔻 1/4t

用料2 (B)

用料3 (C)

蛋黄 70g
1/2t
细砂糖 65g

用料4 (D)

软化黄油 130g

潘尼朵妮(Panettone)的做法  

  1. 混合果脯和去皮杏仁分别切碎→A料中所有材料混合均匀→密封浸泡至少4小时→使用前沥干水分

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤1
  2. B料中酵母8g+牛奶165g→混合均匀→高粉400g筛入碗中→在面粉中间挖个小坑→倒入牛奶酵母液→小心地用周围的面粉盖住牛奶→室温密封发酵45分钟左右,至面粉顶部出现裂纹和气泡

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤2
  3. C料全部加入2中发酵好的面粉中→揉至光滑→室温密封发酵至2倍大

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤3
  4. 分次加入软化黄油130g揉成光滑柔软的面团→加入1中泡好的干果→揉匀→室温密封发酵至2倍大

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤4
  5. 发酵好的面团分割成5等份→滚圆后放入模具中,用手指轻轻压实→室温发酵至2倍大→在面团顶部切出十字花纹→刷融化黄油

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤5
  6. 190度,中上层,8分钟左右至轻微上色→取出在十字花纹的中心放上一小块黄油→继续烘焙15分钟左右→出炉趁热刷融化黄油→冷却后表面筛糖粉

    潘尼朵妮(Panettone)的做法 步骤6

小贴士

1.配方中“混合果脯”写作Mixed candied peel,幸福理解是糖渍各种皮的混合物,偶手头只有糖渍橙皮和糖渍柠檬皮,就又加了些其他干果进去,偶还用了:桑葚干、蔓越莓干、樱桃干、玫瑰花脯、哈密瓜脯和糖渍菠萝丁;
2.浸泡干果最好冷藏过夜再使用,幸福觉得面包整体有些偏酸,浸泡时柠檬汁和橙汁的量可以稍减少些;
3.面粉挖坑时要尽量挖的大一些,向液体上覆盖面粉时也要格外小心,防止其溢出;
4.第一次发酵偶用了1个多小时,见到面粉出现明显的裂纹,但是没有见到气泡;
5.这次用的潇潇家的高粉,吸水能力比金像有过之而无不及,第3步揉出来的面团子硬得很,用厨师机也就是揉到接近光滑的状态,想着后面还要加130g的黄油,偶在这一步就没有再专门添加水分了;
6.配方中黄油含量很高,要分次加入慢慢揉匀,偶分了6次加完的;
7.油脂会阻碍发酵,加入黄油后发酵速度会比之前要慢一些;
8.面团顶部划痕要稍微深一些,偶这次划的就太浅了,烤完都不太看得出来了;
9.用来刷表面的黄油和放在面包顶部的黄油都是配方外的,放在顶部的黄油一块4g左右即可;
10.最后还应该筛一层糖粉,偶省略掉了

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