伯爵奶茶吐司(中种)

简介

所谓慢工出细活,做面包也是如此,细细的操作,慢慢的发酵,做出来的成品无论组织还是保湿程度都要好很多。幸福一直就喜欢做冷藏中种,就是提前揉好一个中种面团,放到冰箱里冷藏发酵至少一夜,做好的中种可以转天就使用,在72小时内也都可以用。偶经常揉好中种先送去冷藏发酵,到制作之前才开始考虑要做成什么造型,什么口味。幸福之前做的伯爵蛋糕和伯爵饼干都很受欢迎,这次就决定做个“伯爵茶系列之3”——伯爵奶茶吐司。长时间的低温发酵和吸水性很强的筋粉,让这款吐司呈现出超赞的组织,撕下一片轻轻的拉伸,不会断开,而是能够明显感觉到QQ的很有弹性。
曾经跟焙友推荐这种隔夜的发酵方法,得到的回答是这样太费时间了,还是希望能用最简单的直接法来做包。要说普通的非100%中种法做包确实是比较花时间,但这个隔夜中种真的不是酱紫的,应该是反而更加节省时间,首先揉一个中种面团,只要成团就行,不需要达到光滑等等的状态,几分钟就能做好。想做面包时拿出做好的中种面团,其他都像直接法一样的操作过程,而且基础发酵的时间会比直接法更短。幸福还觉得加入了中种的面团更容易出膜,揉面时间也会短些,记得第一次做酱紫的方子,还按照以往的常识打面团,一不留心竟然打断了面筋。所以亲们不要担心这个“隔夜”的方法花时间太久,其实只要提前花几分钟准备好一个中种面团,其余的操作跟直接法差不多,用的时间还会更少些呢。

用料1 (A中种)

高粉 230g
130g
奶粉 1T
3/4t
即发干酵母 3/4t

用料2 (B主面团)

高粉 100g
伯爵茶渣4包+奶茶 共48g
细砂糖 40g
3/4t
全蛋液 40g
即发干酵母 3/4t
奶粉 2T

用料3 (C)

牛奶 70g
伯爵茶 4包(8g)
软化黄油 35g

伯爵奶茶吐司(中种)的做法  

  1. A料中酵母3/4t+水130g→搅拌至酵母溶解→加入A中其他材料→揉成团→冷藏发酵过夜

    伯爵奶茶吐司(中种)的做法 步骤1
  2. C中伯爵茶4包+牛奶70g→小火煮沸→浸泡15分钟→捞出茶包冷却备用

    伯爵奶茶吐司(中种)的做法 步骤2
  3. 中种面团回温后切小块+B料中其他材料→揉至光滑→加入C中软化黄油35g→揉至扩展阶段→进行基础发酵→发酵好的面团分割成2等份→排气后滚圆→松弛20分钟左右

    伯爵奶茶吐司(中种)的做法 步骤3
  4. 松弛好的面团擀开成牛舌状→两端各向中间折1/3→再次擀开成与模具同宽→卷起后入模

    伯爵奶茶吐司(中种)的做法 步骤4
  5. 进行最后发酵至8分满→表面刷全蛋液→180度,中下层,35分钟左右

    伯爵奶茶吐司(中种)的做法 步骤5

小贴士

1.中种面团只需揉成团即可,无法使酵母溶解并均匀分布,所以需要先将干酵母溶于水;
2.中种面团密封冷藏发酵至少一夜,72小时内均可使用;
3.浸泡过的茶渣也要一起加入面团中,其中水分无法彻底沥干,所以要以茶渣+奶茶总重量来称量;
4.面团中加入了伯爵茶渣,会影响面团出筋,揉至扩展阶段即可;
5.吐司烘烤过程中,要视上色状况及时加盖锡纸。

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