咸味白吐司

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人做过这道菜

简介

今天的吐司改自西川的白吐司,觊觎这个方子已久,但是迟迟不敢出手,因为这是一个被大家冠以“BT的高含水量”、“崩溃级的操作难度”的方子,但同时几乎所有做过的亲都会对成品给予极高的评价,组织极度绵细柔软,湿润而有弹性。幸福怀着惴惴而又期待的心情尝试了这个传说中的配方。
先要谢谢消失已久的喜娘亲爱的送偶西川功晃的书,幸福认真仔细的研究了很久才终于下定决定冒着被崩溃的危险出手。吐司能成功另一个非常重要的因素是潇潇家的高粉,幸福觉得这种粉比金像的吸水性还要强一些,实际效果比偶期待的更好,面团刚开始很湿粘,越揉就越光滑,尤其是加入黄油后,几乎已经不会粘在盆边上了,并不是像在其他博友那看到的软烂的面糊糊。
幸福觉得这个方子是迄今为止最喜欢的,组织和之前的醇奶吐司有一拼,醇奶吐司靠的是高含量的淡奶油和中种发酵法,但是这款白吐司只用最基础的材料,使用更加省时的直接法制作,却能获得如此柔软细腻的组织,其重点就在于这高达85%的含水量,可谓用最简单的方法,解决了最基本的问题。也正是由于含水量高,操作过程中非常强调排气,不然成品中会出现很多孔洞。这款吐司不能像其他面包一样还温热时就装盒,要彻底冷却后才能密封储存,不然在容器壁上会有很多水蒸气甚至结成水滴,浸润面包。配方中糖的用量很少,盐偏多,成品的味道更加偏咸味一些,是制作三明治的上佳选择。建议隔夜再切片,幸福就是心急,冷却后就下刀了,结果面包太软,让我切得狼牙狗啃的,被老爸好一通嘲笑。

用料1 (A)

高粉 280g
180g
牛奶 55g
1t
细砂糖 10g
即发干酵母 1t+1/4t
奶粉 15g

用料2 (B)

黄油 17g

咸味白吐司的做法  

  1. A料全部混合,揉至扩展阶段→加入B料中软化黄油→揉至完成阶段→放入抹油的容器→在温暖湿润处进行基础发酵,至体积2-2.5倍大

    咸味白吐司的做法 步骤1
  2. 发酵好的面团充分排气→平均分割成2等份→滚圆后松弛30分钟

    咸味白吐司的做法 步骤2
  3. 松弛好的面团按扁排气→边用掌根按压排气,边把面团卷起→旋转90度后翻面→按压排气→将面团卷成卷

    咸味白吐司的做法 步骤3
  4. 整形好的面团收口朝下排入模具→进行二次发酵,至模具8分满→带盖入炉,180度,中下层,40-45分钟→出炉后立即脱模,侧面朝上在烤网上晾凉

    咸味白吐司的做法 步骤4

小贴士

1.由于面团较粘,用来一发的容器可轻涂一层油;
2.整形时可以在操作台上和手上都轻涂一层油,或者使用手粉来防粘;
3.如果面团太粘,整形时可以不用擀面杖,完全使用双手完成即可;
4.整形过程中要随时注意排气,以防成品中出现过多孔洞;
5.烤好的吐司要充分冷却后再密封储存,最好隔夜后再切片。

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