橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方

简介

法式甜品以其精致的味道、完美的搭配、优雅的摆盘和复杂的制作工艺而闻名于世,在稍微高档些的法餐厅用餐的话,餐后甜品总是很出彩。曾经只是感叹其美味,却不曾留意甜品师话费的心思,一份甜品中所搭配的几种元素往往每个都需要单独制作,而且即使只是作为盘饰的“配角”,其制作工艺都可能复杂到大大超乎你的想象,不过也正是这种认真对待每一个细节的精神才成就了当之无愧的世界第一的甜品。
今天就来做一种法式甜品中不可或缺的“配角”——橙子瓦片(Orange
Tuiles)!它可以制成任何形状或尺寸,多与水果类甜品搭配食用,或者作为蛋糕或者塔的装饰,因其拥有浓郁的焦糖香橙风味,和茶或者espresso咖啡也是非常不错的搭配。
做之前幸福瞅着方子纳闷了许久,1T面粉加50g黄油,这烤完了不得一烤盘油啊!事实证明确实是这个样子,不过成品也像我期待的那样,精致而剔透,是非常美丽的盘饰,相信其浓郁的橙子香气和脆脆的口感一定会给这道甜品增色不少!不过其主要作用终究是盘饰,所以不太适合作为零食直接食用,因为它的主要成分是融化了的糖。

用料  

橙子皮屑 半个
4T
中粉 1T
鲜榨橙汁 1T+3/4t
融化黄油 50g

橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方的做法  

  1. 橙子半个→磨皮屑、榨橙汁→备用

    橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方的做法 步骤1
  2. 橙皮屑半个+糖4T→用指肚反复揉搓至橙皮的香气渗入糖中

    橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方的做法 步骤2
  3. 依次加入中粉1T+鲜榨橙汁1T+3/4t+融化黄油50g→搅拌均匀→密封冷藏过夜

    橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方的做法 步骤3
  4. 冷藏好的面糊用模具造型(详见幸福分享第4条)→150度,中上层,14-16分钟,至其呈金黄色→出炉后马上转移到酒瓶等有曲度的物体上至冷却

    橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方的做法 步骤4

小贴士

1.法式甜点中经常会见到把橙皮或者柠檬皮和糖一起揉搓,因为橙皮和柠檬皮具有特殊的香气,与糖一起反复揉搓可以使糖充分吸收这种香味,后期即使通过过滤等方式去除皮屑,其香味也可以通过糖而进入成品,此方法其他应用见柠檬塔;
2.做好的面糊冷藏过夜时,为了制造真空环境,需要将保鲜膜紧贴在面糊表面上,侧面也与容器壁贴紧;
3.刚做好的面糊很稀,冷藏过后即达到可以造型的状态;
4.用模具来给瓦片造型是为了保证其厚度一致,因其烘烤过程中会扩散开,所以造型时以圆形为最佳,且每片间要留足间隙(6-10cm);
5.造型完毕的面糊如果不马上烘焙,需要冷藏储存以防其扩散开来;
6.烘焙过程中,瓦片表面会冒泡从而最终形成蜂窝状,面积也会有很大程度的扩散,需要尽量选用平烤盘,烘烤完成后烤盘上会留有较多的黄油,属于正常情况;
7.刚出炉的瓦片还是软的,如需弧形成品则要立即将油布一起置于有弧度的物体上,待其冷却后即可定型,冷却后的瓦片非常易碎,转移时要格外小心。

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