天然酵种青酱欧包

简介

除了中餐,我最喜欢的是意大利菜:很家常的原料,加以各式浓郁的香料,天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高,其中pesto sause(青酱)尤其深得我心。新鲜罗勒,坚果,大蒜,橄榄油,帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料,配在一起,不但可以用来搭配意大利面,蔬菜和其他肉类,做成面包也很不错。
这款面包配方是我自己配的,用黑麦酵种做了酵头,很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油,不但增加成品香味,而且让组织柔软不少。

用料1 (Pesto Sauce(青酱))

松仁 35克(松仁是最传统的,也可以用核桃,杏仁,甚至榛仁,或者混合)
新鲜罗勒 70克左右
一小撮
帕尔玛乳酪粉 1/4杯,60ML
大蒜 起码3大瓣
高质量橄榄油 7大勺

用料2 (酵头)

黑麦粉 71克
黑麦天然酵种 8克(100%水粉比例)
57克

用料3 

高粉 425克
酵头 全部
青酱 100克
橄榄油 30克
330克
10克

天然酵种青酱欧包的做法  

  1. 把松仁,大蒜,罗勒,橄榄油,盐,在食物处理机内打碎打均匀

  2. 拌入乳酪粉

  3. 酵头材料,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  4. 混合所有原料,autolyse(浸泡)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生

  5. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠,一共5次

  6. 分割成2份面团。滚圆,放松。一个整形成椭圆,一个整形成三角形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜

  7. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了100分钟

  8. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度

  9. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  10. 如果用石板,往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门

  11. 烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤20到25分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉

小贴士

青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油,黑麦,天然酵种混合在一起,是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润,组织也偏于柔软。

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