天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司

用料1 (酵头)

黑麦天然酵种 11克
黑麦粉 35克
19克

用料2 (主面团)

高粉 189克
黑麦粉 41克
32克
鲜奶油 116克
酵头 所有
芝麻菜 100克
19克
5克
牛奶 57克

天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法1 (酵头)

  1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法2 

  1. 把除了芝麻菜以外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。2.把芝麻菜覆盖在面团上,用刀切均匀,然后手揉成团

    天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法 步骤1
  2. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

    天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法 步骤2
  3. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分

    天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法 步骤3
  4. 满,在25C左右发5.5小时

    天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法 步骤4
  5. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右,降温到350F(175C)再烤25分钟。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰

    天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司的做法 步骤5
  6. 我在以上配方的基础上多做了一半面团,用自由吐司模做了个山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半,烘烤时间是375F(190C)45分钟左右

小贴士

虽然有30%的黑麦,但鲜奶油,牛奶,和糖都有滋润组织的作用,成品非常细腻柔软。芝麻菜风味比较强烈,放在面包内也不会消失,如果对这个味道不习惯,当然可以换成菠菜来做。

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