老式面包

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人做过这道菜

简介

爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一,所有尝试过的都说好吃,我也凑热闹,赶时髦,做个天然酵种版本的。

有人问,看原料,无非是面粉,水,奶粉,黄油,糖,貌似没啥特殊,为啥这个配方特别受欢迎呢?其实烘焙就是这样:细节决定一切。一样的原料,比例 不同,口感也就不同。甚至即使比例一样,原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软,用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同, 筋度和口感都很适合这种花色面包,所以我在主面团中就直接用了中粉(King Arthur All Purpose Flour)。

自由拿到的原配方中糖的含量是14%,但是她觉得不够甜,于是调整到20%。做的时候,我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢,但老白很给力,完全hold住!品尝后我同意这样的糖量确实正合适。

天然酵种老式面包(改自爱和自由)
注:以下配方适合9寸方模
注:总粉量是600克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉

用料1 (酵头)

天然酵种 32克(100%水粉比例)
52克
高粉 98克

用料2 (主面团)

美国中粉 486克
114克
6克
奶粉 24克
202克
90克
黄油 72克 软化
酵头 所有

老式面包的做法1 (酵头)

  1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

老式面包的做法2 (面包)

  1. 把除了黄油以外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段

  2. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  3. 分割成6份,滚圆成椭圆,放松回温1小时

  4. 搓成1米长的长条,对折

  5. 扭麻花

  6. 盘起,末梢压在下面,放入模具

  7. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头,在25C左右发5小时左右。(我用的这个方模是做蛋糕的,边特别高,所以只是6分满)

  8. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右,如果上色太深,可以盖锡纸

小贴士

天然酵种面团发酵比较慢,结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿,但是太干了,我觉得影响口感,所以就需要掌握平衡。

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