玉米粉法棍

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简介

我很喜欢吃墨西哥玉米饼,只要是货真价实的手工制作,每一口咀嚼都带来浓郁的天然香甜。这款法棍用了一部分玉米粉,用量既不会多到影响法棍的多洞组织,也不会少到让玉米的风味被淹没。由于玉米粉非常吸水,虽然水粉比例高达82%,但面团的手感并不会过分湿软。

这个配方我已经尝试过好几次,用黑麦天然酵种和高粉天然酵种都能够成功,但我个人喜欢用高粉天然酵种的版本 - 玉米的风味不受黑麦风味的影响,成品口味比较纯粹。

36+ hour sourdough baguette with corn flour(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。

用料  

法包粉 375克
玉米粉 50克
冰水 335克左右
10克
天然酵种 150克(100%水粉比例)

玉米粉法棍的做法  

  1. 混合粉和水,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  5. 冷藏24小时左右

  6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多玉米粉,所以膨胀的程度比平时少

  7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度

  9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  10. 等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文

  11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

小贴士

我用的这种做墨西哥玉米饼的玉米粉极度吸水,如果你用其他玉米粉,请适当调整水量

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