冷藏液种面包

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人做过这道菜

简介

方子来自《面包教室》(许正忠、柯正文著)
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  微博里有同学问我,什么是冷藏液种。以我的理解,它就是含水量比较大的发酵面团,通过在冰箱中长时间低温冷藏,缓慢发酵,让酵母有足够铁时间可以蕴酿出好味道,使做出来的面包质地柔细,口感弹性佳,发酵香气足等等……这样说,不知道你能明白了没……文化差,实在没办法解释太多了……

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今天试的是台式面包的方子,味道比较偏甜一点。南方人,都爱吃甜口的东西,就算白馒头,也是要放糖放到带甜味的才爱吃……不然就无人问津……55555,容易嘛我~

   书里台式面包的配方基本上都是用下面这个配方做的,只是馅料不同,造型方法不同,做出来的口味不一样,嗯嗯,你懂的~

    书里配方使用的是新鲜酵母,优点就是发得快,口感好,但是我实在是找不着啊,新鲜的酵母保存也不容易,除非批量生产的……所以,我妥协了,用法国燕子干酵母代替的,记得哪本书上说过,干酵母用量是新鲜酵母的三分之一,算起来8克左右,好象大了一些,干酵母可以按面粉量的1%放,然后吧,我就折中了一下,放了5克,仅代表个人意见……供参考,不对后果负责……kekekeke~~~~方子里面会用到蜂蜜,家里正没有存货了,就忍痛放了比较贵的加拿大枫糖,矮油……烤出来那个香啊~~kekekekek~~~好好次~!水我会用牛奶或者动奶代替,也没有影响发酵的……

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冷藏液种面团的制作需要提前至少16个小时制作……

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这个方子量不小,可以做18个面包。

用料1 (冷藏液种面团)

高筋面粉 300克
300克
干酵母 1克

用料2 (面包)

高筋面粉 360克
冷藏液种面团 400克
奶油 60克
125克
新鲜酵母 25克
6克
60克
鸡蛋 75克
蜂蜜 25克

冷藏液种面包的做法1 (冷藏液种面团)

  1. 干酵母放进水中融化,再将所有材料搅拌成团,室温发酵1小时,放到5摄氏度的冰箱中冷藏至少16小时

    冷藏液种面包的做法 步骤1

冷藏液种面包的做法2 

  1. 将材料中除奶油以外的所有材料一起放进搅拌机中搅拌,搅拌成团后,转中速搅拌到水份完全吸收,继续搅拌到扩展阶段,扩展阶段的面团较光滑且有弹性,但用手撑开无法成膜,且撕裂时洞口呈锯齿状,加入奶油,改用慢速搅拌到面团将油脂完全吸收,转中速搅拌到面团至完成阶段,面团光滑有弹性,有高延展性,用手撑开可呈光滑薄膜状,撕裂时洞口光滑即可。打好的面团温度最好在26-28摄氏度

  2. 将面团收成圆团,收口朝下,放盆中,加盖保鲜膜,进行基础发酵。发至约为原有体积的2.5倍大

  3. 将面团分割成每个约60克的面团,滚圆,加盖保鲜膜,松驰30分钟

  4. 每个小面团擀开,排气,卷起成橄榄状

  5. 在烤盘上发酵至2倍大时,刷蛋液,放进烤箱,以上火200下火180度烤约12分钟

冷藏液种面包的留言

  • vivian523735  2年前  
    0
    冷藏液种用的时候需要先回复到室温么
    作者回复 1年前  
    夏天不需要,可以直接使用。冬天可以适当回温。
  • kinky8888  1年前  
    0
    奶油是什么东西?
    作者回复 1年前  
    奶油就是我们说的黄油,buter,这是台湾师傅的方子,他们的习惯是把黄油叫做奶油。

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