戚风蛋糕

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(102 份)
好极了
82
挺好
18
一般
1
584
人做过这道菜

用料1 

蛋白 4颗(160克)
柠檬汁 5滴
细砂糖 60克

用料2 

蛋黄 4颗(80克)
低筋面粉 90克
市售橙汁 60克
沙拉油 50克
细砂糖 20克

戚风蛋糕的做法  

  1. 将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白,蛋黄,分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 分别将蛋黄,蛋白盛装在容器内,蛋白的容器先用纸巾擦干,保证无水,无油

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄,砂糖继续搅打

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 搅打好的状态

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 先筛入2/3低粉

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 用手打充分搅拌均匀至无颗粒状

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 再筛入剩下的1/3低粉

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 搅拌均匀至无颗粒的状态(烤箱140度预热)

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 用电打中速将蛋白打散

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 加入3—5滴柠檬汁,电打中速打散

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 加入1/3细砂糖,继续中速搅打

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 打至蛋白体积膨大一倍,蛋白不滴落时,加入1/3细砂糖

    戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下1/3细砂糖

    戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 搅打至此时,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立

    戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻(9分发)

    戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 继续搅打,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰短而直

    戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即达到硬性发泡程度

    戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

    戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 用橡皮刮刀翻拌均匀

    戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内

    戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白及面糊完全溶合

    戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 将蛋糕糊倒入模具内

    戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 双手捧模具,从上往下轻摔数下,以震去大气泡

    戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 蛋糕放最底层,140度25分钟后转170度25分钟

    戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 烤好的蛋糕,马上轻摔两下,倒扣在烤网上底部需有空隙,让水气散发

    戚风蛋糕的做法 步骤26
  27. 待蛋糕彻底冷却后,方可脱模

    戚风蛋糕的做法 步骤27

小贴士

1.蛋白必须盛装在无水,无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄,用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多,汽泡更稳定。
3.打发蛋白全程使用电打中速打发(5档的机器使用3档即可)用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度,而且不会伤害打蛋器,长时间使用强档,打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度,会使蛋糕膨胀不高,组织粗糙,口感干涩。

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