凤梨酥

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简介

菠萝季不容错过的台湾名点
除了当水果,菠萝入菜,做点心,熬酱,也是相当不错的选择,在我看来,把菠萝的香浓美味发挥到极致,那还是做一次大名鼎鼎的菠萝酥才叫过瘾!

用料1 

低筋面粉 150克
黄油 125克
全脂奶粉 35克
鸡蛋 40克
糖粉 20克
1/4小勺(1.25ML)

用料2 

菠萝 600克(去皮)
冬瓜 900克(去皮去籽)
细砂糖 50克
麦芽糖 80克

凤梨酥的做法  

  1. 冬瓜去皮,除去籽以后,切成小薄片

    凤梨酥的做法 步骤1
  2. 锅里烧开水,放入冬瓜,煮5分钟左右,直到彻底煮熟(水要没过冬瓜,冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)

    凤梨酥的做法 步骤2
  3. 煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(为让冬瓜快速冷却,可以过凉水)

    凤梨酥的做法 步骤3
  4. 这是挤完水以后的脱水冬瓜

    凤梨酥的做法 步骤4
  5. 把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉

    凤梨酥的做法 步骤5
  6. 剁碎的冬瓜蓉备用

    凤梨酥的做法 步骤6
  7. 处理完冬瓜后,就开始处理菠萝了。去皮的菠萝,切成尽量小的丁

    凤梨酥的做法 步骤7
  8. 将切好的菠萝丁也用纱布包好,挤出菠萝汁

    凤梨酥的做法 步骤8
  9. 挤完汁以后的菠萝丁,以及挤出的菠萝汁要留用

    凤梨酥的做法 步骤9
  10. 同冬瓜一样,将挤过汁的菠萝放在案板上剁成蓉,备用

    凤梨酥的做法 步骤10
  11. 将挤出的菠萝汁倒在干净的平底锅中,加入80g的麦芽糖,大火煮开待麦芽糖全部融化转小火

    凤梨酥的做法 步骤11
  12. 把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里

    凤梨酥的做法 步骤12
  13. 待冬瓜蓉和菠萝蓉煮至冒泡,加入50g的白糖,一直用小火慢慢熬煮

    凤梨酥的做法 步骤13
  14. 边熬煮的过程,边翻炒,锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型

    凤梨酥的做法 步骤14
  15. 炒到水分收干,将半个柠檬的柠檬汁挤到凤梨馅中,继续翻炒

    凤梨酥的做法 步骤15
  16. 炒至金黄色状态,凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里,冷却后使用

    凤梨酥的做法 步骤16
  17. 鸡蛋敲入碗中,用筷子打散

    凤梨酥的做法 步骤17
  18. 把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发

    凤梨酥的做法 步骤18
  19. 分3次加入打散的蛋液,继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状

    凤梨酥的做法 步骤19
  20. 低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里

    凤梨酥的做法 步骤20
  21. 用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了

    凤梨酥的做法 步骤21
  22. 根据你制作的凤梨酥大小,将酥皮和凤梨馅分割等份。我自己做的是按照1:1的量,每份选用18g(这个过程如同制作月饼,将面团和馅料按2:3的比例称重。比如,如果你制作的凤梨酥是30克重的,那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。对于新手来说,可以先从1:1的比例练手,等包顺手了,可以减少酥皮,加大馅料的量来包制。)

    凤梨酥的做法 步骤22
  23. 取一份酥皮,捏成窝状,放入一份馅料

    凤梨酥的做法 步骤23
  24. 用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的推上来,包裹住馅料,捏合紧,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来

    凤梨酥的做法 步骤24
  25. 把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面

    凤梨酥的做法 步骤25
  26. 烤箱预热180度,20分钟左右,温度和时间,视各家的烤箱而定

    凤梨酥的做法 步骤26

小贴士

1、制作凤梨馅的时候,需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维,挤掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到馅里,影响馅的味道,我们只需要冬瓜馅的纤维。
2、无论是冬瓜还是菠萝,采用的都是剁成蓉的方式,而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点,但这样不会破坏瓜果里的纤维,使馅的口感更好。
3、包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。凤梨馅比较粘软,酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。在包制之前,可以在手上涂抹黄油或者橄榄油,这样不容易沾粘。一开始可以用皮和馅1:1或3:2的比例来包,比较容易上手,但熟练以后,可以试试2:3的比例包制,“薄皮大馅”的凤梨酥,才会真正的诱人可口哈。
4、刚做好的凤梨酥,皮和馅的味道没有完全融合在一起,所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后,凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,到时候再品尝,口感更佳哦。

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