卤水鸡尖

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用料1 

鸡翅尖 500克
卤水 2000克

用料2 (红卤水)

八角 5克
桂皮 3克
小茴 3~5克
甘草 2克
三奈 2克
甘菘 1-3克
花椒 4克
砂仁 2克
草豆蔻 1克
草果 3克
丁香 1-3克
红曲粉 5克
红辣椒粉 10克
干尖椒 5根(整只不煎破)
生姜 20克
大葱 30克
绍酒 100克
冰糖 70-100克
清水 100克
鸡精 5克
5克
高汤 2500克
色拉油 25克
老抽 1小勺(约2克)
纱布袋 1个

卤水鸡尖的做法1 

  1. 鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用

    卤水鸡尖的做法 步骤1
  2. 自制卤水一罐

    卤水鸡尖的做法 步骤2
  3. 锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖

    卤水鸡尖的做法 步骤3
  4. 盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可

    卤水鸡尖的做法 步骤4
  5. 开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火

    卤水鸡尖的做法 步骤5
  6. 盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可

    卤水鸡尖的做法 步骤6

卤水鸡尖的做法2 (红卤水)

  1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结

  2. 将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色

  3. 锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水

小贴士

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;
5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。

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