铸铁锅黑麦酵种miche

简介

每次做miche都有TX问是否可以减量,真的不可以少于2KG。Miche的特色就是大,巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不 同,而且在发酵和烘烤过程中,量变造成质变,面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例大大提高,成品的风味更复杂有层次,产生特有的浑厚回味,这是小面团 无法达到的。

用料1 (酵头)

全麦粉 150克(去掉一部分麦麸的)
150克
黑麦天然酵种 75克(100%水粉比例)

用料2 

酵头 299克(注意不是全部酵头)
全麦粉 975克(去掉一部分麦麸的)
675克
23克
小麦胚芽 28克

铸铁锅黑麦酵种miche的做法  

  1. 混合酵头原料,加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀,很多气泡

  2. 把所有原料用手混合均匀,放入抹油容器,加盖,室温(25C左右)发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到,每50分钟折叠1次,一共4次

  3. 案板撒粉或抹油,倒出面团,滚圆,放松20到30分钟,整形成椭圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃,用一个铺撒足干粉的棉布的藤篮代替

  4. 在整形后马上冷藏过夜,然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时

  5. 烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的铸铁锅在内,要预热比较久才会 到达预定温度

  6. 倒出面团,放在烘焙纸上,割包

  7. 连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅,加盖。铸铁锅非常烫,一定要小心,记得戴手套

  8. 烤温降到450F(230C),烤 20分钟,取走锅盖,降温到430F(220C)再烤40分钟至深色。烤 箱关火后,门开缝,面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热20分钟,从锅子内取出面包烤架上彻底放凉

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