巧克力马卡龙

27
人做过这道菜

简介

每次失败后,都想再不折腾了。可吃点东西睡了一觉,战斗的激情又回来了。马卡龙的原料很简单:杏仁粉、糖粉、蛋白。但操作的过程稍有疏忽,就前功尽弃了。下面就把无数次失败的经验,分享给大家,如果你也曾经遇到过,就知道哪里需要调整了。(一次做成功的TXM,就可以止步了O(∩_∩)O)
1、杏仁粉一定要研磨的够细,越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛,筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。自己磨的话,冷冻一下再磨,也不要过分打,免得杏仁出油。
2、如果自己磨杏仁粉,可以用热水泡大杏仁5分钟,去皮后,用厨房纸擦干,再放入烤盘,100度开热风烤干。磨好的杏仁粉,可以冷冻保存,尽快使用。最后这次的原料都是自己磨的,以前失败的都是买的。
3、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替,否则加热后大颗粒糖的融化会在macaron表面形成空洞,是不会出现裙边的。
4、杏仁粉混合糖粉后,最好用过滤杏仁粉的筛子,再筛一遍。粉类越细腻,做出的macaron表面越光滑。
5、鸡蛋用新鲜的好,用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打发,开始打发蛋白时,一出粗泡加1小搓盐,可以让蛋白更稳定,再分次加糖粉,蛋白更容易打发。如果减少粉类时,太少的蛋白很难打,建议蛋白可以多打一些,最后用电子称,控制一定的使用量即可。
6、做法式马卡龙,蛋白要达到硬性发泡,或者接近干性发泡。意式的我没尝试还,蛋白打到湿性发泡就可以。
7、干湿混合时,粉类分次拌进蛋白糊,或者蛋白搬进粉里都可以。
8、搅拌要适度,既要光滑,又不能过度。混合蛋白和杏仁TPT(杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tant pur tant的缩写,英文也有人用tant pour tant)时,要看到挑起的杏仁糊,连续宽带状下落,落下的缎带状纹路不会马上消失,快速消失就是混合过头了。下落的杏仁糊不连续,就是是蛋白消泡不够,烤的时候很容易出现中空壳。
9、挤好的macaron,放进烤盘一定再垫几下,可以去除大的气泡,如果还是出现很多的小气泡,那就是搅拌的时候混合过头了。发现气泡你就挥动牙签刺杀吧。
10、马卡龙裙边的出现,是烤制时上火高,下火弱造成的,所以最好放中层以上。放进下层通常是不会见到裙边的,表面还易龟裂。
11、表皮结皮不用费时等,可以用烤箱的最低温度,预热2分钟开旋风再放进烤盘,10分钟左右,就结皮了。
12、我用的硅胶烤垫,感觉不好,实际开始烤的时候就跟麦浪似的,不平整。有好的解决方法,请大家告诉我。
13、烤制时,马卡龙一边有裙边,一边没有,感觉歪向一侧,是混合的杏仁糊太厚了的原因。
14、最最容易失败的地方,就是烤制的过程,所以拌好的面糊,挤好了,并且外壳也够结实了,一烤制,就一盘一盘的报废,我就这样%>_<%。
15、别总是不停的烤了,停下来,分析下是不是前面的原因,或者直接找个温度计,测测自己的烤箱实际温度吧。我的烤箱里面的实测温度比旋钮的高20度。

用料  

杏仁粉 50克
纯可可粉 10克
糖粉 40克
蛋白 40克

巧克力马卡龙的做法  

  1. 杏仁粉、纯可可粉、糖粉,混合均匀过筛

    巧克力马卡龙的做法 步骤1
  2. 蛋白打到硬性发泡

    巧克力马卡龙的做法 步骤2
  3. 分次拌入杏仁混合粉

    巧克力马卡龙的做法 步骤3
  4. 切拌,再把糊糊推向容器10次左右,拌到有光泽

    巧克力马卡龙的做法 步骤4
  5. 装进裱花带,用直径8mm的裱花嘴,挤出35mm左右的面糊

    巧克力马卡龙的做法 步骤5
  6. 烤箱预热100度2分钟,放进马卡龙风干,转风10分钟。基本结皮后取出,烤箱150度预热,放入马卡龙在中层,烤5分钟左右出裙边,下层垫一个空烤盘。裙边出现后,调到100度,放最下层,烤10分钟左右

    巧克力马卡龙的做法 步骤6
  7. 取出放凉,从烤盘中取下马卡龙。找直径一样的两枚,挤上榛子酱

    巧克力马卡龙的做法 步骤7

巧克力马卡龙的留言

关于巧克力马卡龙的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 33 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
1595 收藏

作者YOYO的其他菜谱