老面红糖馒头

34 人做过这道菜
拍照的技术真菜.忘了拍刀切的,组织绵密细腻,面香十足,很有嚼劲.
我的习惯:
将面团揉好扔冰箱冷藏一夜,第二天一早起来整型,醒发,蒸制.
接着往下看吧,看完继续看陶总的唠叨.

用料  

老面 120克
普通面粉 500克
温水 250克
食用碱 3克
10克

老面红糖馒头的做法  

  1. 老面从冰箱中取出,剪成小块备用。(老面也可以用水融化在用)面粉放入盘中,把小块老面放入面粉盆中

    老面红糖馒头的做法 步骤1
  2. 边倒水边搅拌至面粉呈棉絮状后用手搓揉成光滑的面团

    老面红糖馒头的做法 步骤2
  3. 盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大

    老面红糖馒头的做法 步骤3
  4. 我用一个保鲜袋子装好面团撒少许干粉摇匀,扎实袋口冷藏一夜,第二天起

    老面红糖馒头的做法 步骤4
  5. 来使用,摇匀的目的只是让面团粘上干粉而不粘袋子)

    老面红糖馒头的做法 步骤5
  6. 发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)

    老面红糖馒头的做法 步骤6
  7. 我加的是红糖,这种自家熬制的糖比较甜,我就在这时候摘出一小团作为老面留待

    老面红糖馒头的做法 步骤7
  8. 下次使用,不加红糖可在后面整型再留也无防

    老面红糖馒头的做法 步骤8
  9. 碱面放入小碗中,加少许水融化。将面团中间挖个小坑,加入碱水,并加少许面粉和红糖一起揉成光滑面团.要撤底揉匀,我用的是朋友邮过来自家熬制的红糖,湿度看面团上的红糖,边揉边加少许干粉

  10. 把揉好的面团搓成长条。切成均匀的小剂子,切面要无明显孔洞

  11. 然后取一个小剂子拍干粉压扁揉透(看图)整成圆形即成为圆馒头

  12. 其实摘剂子后的面团可以直接整型,我参照了高桩馒头的做法,边揉边加少

  13. 量干粉,做出来的馒头口感绵密韧劲十足,但高桩馒头还得重复此动作)

  14. 蒸锅刷油,放入整形好的馒头坯子,室温发酵我用了约30分钟,看温度来完

  15. 成呀.然后入冷水蒸锅蒸制15分钟.关火五分钟后再加盖子

小贴士

****制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法:
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。

参照这个菜谱,大家做出 45 作品

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老面红糖馒头的答疑

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