100%全麦天然酵种醇奶吐司

简介

很多TX都喜欢爆头的吐司,但是我个人倒并不追求这个,总觉得如果二发掌握适当,面团中残留的弹性会刚好在烤箱中膨胀到最高,爆头其实是二发不足
的反应吧?上次做了很好吃的天然酵种醇奶吐司,这次改良为100%全麦版本,原料中蛋和脂肪的含量这么高,膨胀力就比同类面团强,但是我没有充分估计这
点,二发不太足够,于是在烤箱内急速膨胀,4峰居然个个爆,晕死。其实如果二发再久一点,内部组织大概会更加均匀。
下面的配方虽然是适合国内TX熟悉的450克吐司模,但我实际做的时候用的是美国的超大吐司模,增加了快1倍的面团量,所以整形时分了4个峰。醇奶吐司本身是很柔软细腻浓郁的面包,配合全麦粉,真是香上加香,比高粉的更受我们欢迎。

用料1 (酵头)

天然酵种(100%水粉比例) 22克
牛奶 37克
全麦粉 69克

用料2 (主面团)

全麦粉 340克
牛奶 78克
鲜奶油 168克
蛋白 59克
酵头 所有
63克
5克

100%全麦天然酵种醇奶吐司的做法  

  1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地

    100%全麦天然酵种醇奶吐司的做法 步骤2
  3. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

  5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在25C左右发4小时。(我用的是美国的大吐司模,所以增加了面团量,分4个卷)

    100%全麦天然酵种醇奶吐司的做法 步骤5
  6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右

    100%全麦天然酵种醇奶吐司的做法 步骤6

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