【曼食慢语】酸梅糖醋排骨

简介

这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨,没有之一,属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说,现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧,一碗白饭上顶着一颗梅子,泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子,非常酸,非常咸,几乎没有甜味,类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅,也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅,颜色漂亮而鲜艳,取一颗碾碎入菜,再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全,只是看看图片就能让人口水横流。

用料  

排骨 450g
日式酸梅 1粒
清酒 2大勺
香醋 2大勺+几滴
生抽 1小勺
3大勺
生姜 1小块
1根
熟白芝麻 少许(选用)

【曼食慢语】酸梅糖醋排骨的做法  

  1. 酸梅在石臼中去核碾碎成泥

  2. 将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁

  3. 姜切片,葱切段,排骨斩成3cm长的小段,用冷水加姜片和葱段烧开,焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干

  4. 锅内放少许油中大火烧热,下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油

  5. 转中小火,排骨中下1大勺糖,不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色

  6. 烹入清酒,待酒精挥发后下步骤2调好的味汁

  7. 盖上锅盖小火炖煮20分钟

  8. 开盖中火3-5分钟收干汤汁,起锅前烹入几滴醋拌匀,装盘撒上熟的白芝麻装饰即可

小贴士

没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
因为调味料很少,排骨要充分去除异味,用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
排骨要沥干后再下油锅,并充分煎炒至金黄色
炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻不要炒得过焦
这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多云水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
酸梅很咸,不用再额外加盐

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