栗子巧克力慕斯蛋糕

用料1 (巧克力海绵蛋糕)

用料2 (栗子慕斯)

甜栗子泥 100g
鲜奶油 250g
70%可可脂巧克力 约200g,装饰
热水 约40-50g
威士忌 15g
鲜奶油 15g
吉利丁 1.5片

用料3 (糖浆)

细砂糖 35g
威士忌 15g
50g

栗子巧克力慕斯蛋糕的做法  

  1. 制作巧克力海绵蛋糕,分离蛋黄和蛋白,蛋黄搅拌均匀后备用;将砂糖分三次加入到蛋白中,将蛋白打成8分发,形成坚挺并有光泽的蛋白霜。然后将拌匀的蛋黄加入蛋白中,用刮刀拌匀

  2. 筛入低粉,玉米淀粉和可可粉的混合物,翻拌均匀后装入裱花袋,以直径0.5-1cm的圆形裱花嘴挤出两个圆形的螺旋状面饼,直径要比慕斯圈的直径稍大。挤好后,以180度烤约15分钟后出炉室温放凉

  3. 制作糖浆,将水和细砂糖混合在小锅中煮沸,然后加入威士忌,放凉后即可使用

  4. 制作栗子慕斯:质地很厚的栗子泥中,一点点地加入热水,混合成较厚质地的糊状,然后加入威士忌拌匀

  5. 泡软的吉利丁片(挤去多余水份)加入15g的热奶油中溶解;接着加入少量步骤4个栗子泥混合均匀,然后再加入剩余的栗子泥,全部混合均匀

  6. 将鲜奶油打至6-7分发,然后加入半量步骤5中的栗子泥混合均匀,再加入全部栗子泥与奶油完全混合均匀,这样成为栗子慕斯糊

  7. 组合:将慕斯圈放置在一个平稳的烤盘中,慕斯圈的底部包油纸或垫蛋糕垫片,固定好位置以后勿移动;裁减一片蛋糕片,直径比慕斯圈的直径小1cm左右,置于慕斯圈底部中央,然后均匀地刷上糖浆

  8. 用裱花袋挤入或倒入慕斯糊,至慕斯圈一半的位置,然后用汤勺连同模具的上缘也涂抹上慕斯糊

  9. 接着放入第二片直径略小于慕斯圈的蛋糕片,重复涂抹蛋糕片的步骤

  10. 接着倒入剩余的慕斯糊至满模,并用抹刀将表面抹平,放入冰箱冷藏5-6小时

  11. 5-6小时后,用吹风机吹吹模具四周,即可将蛋糕从模具中脱出

  12. 四边装饰:将隔水融化的40度左右巧克力,涂抹在加热到50度左右的(热却不烫)烤盘背面,趁热抹平,放在冷藏15分钟左右拿出,回温到可以用三角刮刀铲出整片的程度,用刀划出需要的宽度,铲好之后,贴在脱模好的慕斯周围

  13. 上部装饰:将隔水融化的40度左右巧克力,涂抹在大理石台面上薄薄匀匀一层,我每次涂抹习惯涂抹约30cm长,10cm宽,待几分钟过去,轻轻触摸不沾手的程度,就可以先试着将四周铲齐,并感受一下巧克力的软硬度是否可以铲出完整的扇形花。如果可以,就右手拿刀与巧克力呈30-45度角,左手随着右手的快速移动,将扇形巧克力的尾部推挤在一起,这样扇形巧克力就做好了,每做一个大概需要1秒钟时间,铲的比较快和连贯才行

  14. 铲好的大大小小的巧克力扇形花,堆放在蛋糕上即可

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