超丑牛奶排包

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人做过这道菜

简介

心仪花师奶的牛奶排包不是一天两天了,最近家里事多,昨天终于抽出时间来做功课了,可是失败了。想了想觉得自己好多地方都有一点小问题,估计加起来就导致了绵软排包变成下图这样。表面刷的液体过多了,中种发酵的时候也有些问题,(今天打开冰箱原本是计划做妃娟老师的鲜奶吐司发现中种好像做的也不是很好)导致后面延续发酵有些粗糙、由于是手工揉面现在的天气太热了,在揉到30分钟左右的时候好像已经出现发酵的现象,下次要注意冷藏处理一下、在最后烘焙的时候一直盯着,结果在去拿牛奶的一瞬间就上色过深了。
我最后就只有权当摄影练手了,图片没有经过一点PS处理,因为今天早上的阳光真的是太美了,O(∩_∩)O哈哈~ 我喜欢不用PS的片子,很自然很清新!
摄影图片详见新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_43f0af6d01011bxk.html

用料1 (中种)

高筋面粉 140g(过筛)
室温牛奶 106g
即溶干酵母 3.2g
细砂糖 7.7g

用料2 (主面团)

高筋面粉 60g(过筛)
细砂糖 48.5g
蛋白 30g
香草精 1g
全脂奶粉 10g
奶油 20g(切小块,室温)
鲜奶油 12g
室温牛奶 13g(全部都要保留)
蛋液 薄薄一层(1全蛋+1水) ,装饰
牛奶 薄薄一层,装饰

超丑牛奶排包的做法  

  1. 中种面团:将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。(我用KitchenAidspeed1打1.5分钟﹐再用speed2打3分钟。)

  2. 将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)

  3. 主面团:把中种面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和奶油)用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAidspeed1搅拌2分钟﹐再用speed2和speed4交替打了差不多9.5分钟。)

  4. 加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAidspeed2打1.5分钟﹐然后再用speed4打了3分钟。)

  5. 将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

  6. 翻面:将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳

  7. 将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。(横切面有3层面团)

  8. 将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。(横切面有9层面团)

  9. 折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟

  10. 发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团

  11. 将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵)15~20分钟

  12. 整型﹕中间发酵后﹐面团的收口处朝下﹐用手掌把面团压平

  13. 把面团翻面﹐拉起面团由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好

  14. 面团维持接合处朝下﹐双手重心要放在两手的小指侧﹐轻轻把面团的两端搓得幼幼细细﹐成长约16cm的长条

  15. 面团接合处朝下﹐放在涂油的的烤盘上

  16. 把烤箱预热到180C(355F)

  17. 在32C~35C的地方进行最后发酵约50分钟。(当面团膨胀至1.5~2倍大﹐面团的最高点与烤模齐平﹐便表示最后发酵已完成。)

  18. 在面包表面涂上一层薄薄的蛋液

  19. 烘烤﹕将面包送进烤箱中层﹐把烤箱温度调低到170C(340F)来烘烤16~18分钟

  20. 烘烤完成后﹐马上把面包脱模﹐用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉

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