可可马卡龙

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简介

方子来自喵喵,我主要是要用和之前不一样的温度烤马卡龙试试,所以就直接用她的方子。以下我减量了。

用料1 

TPTamande 145克(72.5克超细杏仁粉+72.5克糖粉),A
可可粉 5克(我用6克),A
蛋白 27克,A
蛋白 27克,B
12克,B
60克,C
19克,C

用料2 (香草奶油霜)

香草豆荚 1/8支
黄油 125G
细砂糖 62G(我用50G)
水饴 6G
蛋黄 10G
全蛋 30G
13G

可可马卡龙的做法1 

  1. TPTamande145克和可可粉过筛,(可可粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。)分两次加入27克蛋白大致拌匀

  2. 蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

  3. 糖60克和水19克煮到120度,因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

  4. 热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡

  5. 将蛋白霜分次与tpt面糊混合

  6. 将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡

  7. 将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布)

  8. 不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,20多分钟左右马卡龙表面不粘手了

  9. 送入预热至140度的烤箱,中层烤18分钟左右。如果顺利的话,2分钟内裙边就逐渐显现。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,打开烤箱门散热,也拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

  10. 马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅

可可马卡龙的做法2 (香草奶油霜)

  1. 锅内放放水、香草豆荚、细砂糖、水饴加热到118度

  2. 把1注入混合蛋黄和全蛋的盆中,作成起泡奶油

  3. 再把2隔水加热至82度离火,打发

  4. 在3中分次放入室温软化的黄油

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