全麦土司

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简介

最近几星期的全麦土司,都是做的这款,中种是把全麦粉浸泡一晚,没有酵母,特别适合含大颗麸皮的全麦粉,我买的穗城全麦粉就是按比例换算,水的比例也按我的面粉减到了合适的量,一个450克土司量

用料1 (中种)

全麦粉 60克
金橡高筋粉 60克
120克

用料2 

金橡高筋粉 180克
6克
12克
奶粉 15克
酵母 3克
牛奶 80克
麦芽精 6克
黄油 18克

全麦土司的做法  

  1. 中种略微搅拌到基本无干粉的状态,放进5-10度的冷藏室一晚

  2. 后油法揉至面团光滑,略有筋性,加入黄油,揉至扩展阶段

  3. 温暖湿润处一发至2.5倍大

  4. 分割成三分,滚圆松驰15分钟,擀成椭圆,卷起,放入土司模,二发至8分满

  5. 盖上盖子,烤箱中下层,190度,40分钟

小贴士

1.书中强调,面团一定不要揉过度,书中是低速4分钟,2速4-5分钟,加入黄油后低速2-3分钟,一发过程中,中途要翻一次面
2.书中的中种,只略微搅拌就放入冰箱,不要使之产生筋性。我第一次做的时候发现到第二天还有干粉,所以再做就改为搅拌到没有干粉的状态

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