直接发酵法平顶白土司(含30%全麦)

用料  

直接发酵法平顶白土司(含30%全麦)的做法  

  1. 除黄油外材料揉至拾起阶段

  2. 厨师机2档10min揉至扩展阶段,面团有很大弹性,表面光滑有弹性,用手拉面团有伸展性,但仍容易断裂

  3. 加软化黄油,厨师机1档5min,取出折叠,1档再5min至完成阶段,面团会粘附缸边再随勾带动离开,有嘶嘶沾缸声,面团取出柔软光滑,用手拉开成薄膜(全麦含量高则不易到薄膜阶段),扎孔洞边缘光滑

  4. 盆地刷油,入揉圆面团,盖保鲜膜,坐温水浴,面团28摄氏度,发酵60min(戳洞实验不回缩)

  5. 称重(538g),切割3份,轻柔滚圆,面团28摄氏度,中间发酵15min

  6. 面团擀开,卷成长条形,松弛10min

  7. 顺着长条形擀开,卷成短圆筒状,入模

  8. 面团38摄氏度,最终发酵45min,至9分满

  9. 烤箱预热,200摄氏度上下火(加盖),30min,关火后焖10min,出炉脱模冷却,密封包装

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