雪菜黑鱼片

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简介

鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。

用料1 

鱼片 整条一斤多点的黑鱼,片出来的鱼片
一小撮
料酒 一茶匙(5ml)
蛋清 半个
厚红薯湿淀粉 一茶匙(5ml)

用料2 

浆好的黑鱼片
新鲜雪菜(雪里蕻)
红椒
鸡精
冬笋

雪菜黑鱼片的做法1 

  1. 鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘

    雪菜黑鱼片的做法 步骤1
  2. 放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收

    雪菜黑鱼片的做法 步骤2
  3. 一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收

    雪菜黑鱼片的做法 步骤3
  4. 加入非常厚的湿淀粉

    雪菜黑鱼片的做法 步骤4
  5. 不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置

    雪菜黑鱼片的做法 步骤5
  6. 入锅前加入一些食用油拌匀

    雪菜黑鱼片的做法 步骤6

雪菜黑鱼片的做法2 

  1. 事先浆好鱼片备用,冬笋剥壳,红椒洗净切小片

    雪菜黑鱼片的做法 步骤1
  2. 锅中水烧开,放入冬笋,小火煮5分钟

    雪菜黑鱼片的做法 步骤2
  3. 捞出放凉,切片备用

    雪菜黑鱼片的做法 步骤3
  4. 锅子烧热,倒入食用油,热锅温油,倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用(约二三十秒)

    雪菜黑鱼片的做法 步骤4
  5. 用锅中余油,把雪菜煸炒透,约一分钟

    雪菜黑鱼片的做法 步骤5
  6. 倒入冬笋片,炒透,约两分钟

    雪菜黑鱼片的做法 步骤6
  7. 倒入黑鱼片翻炒几下

    雪菜黑鱼片的做法 步骤7
  8. 倒入红椒片,调入少许盐和鸡精,快速翻炒均匀即出锅

    雪菜黑鱼片的做法 步骤8

小贴士

1.浆鱼片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2.淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
3.蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。
5.滑鱼片,油温不能高,热锅温油就把鱼片放入,用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出,那样后面再入锅和其它材料混合炒至,鱼片就太老了。
6.冬笋焯水后食用,可去草酸,促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

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