苏式酱汁肉

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人做过这道菜

简介

又到草长莺飞三月天,漫步街边看到一年一度的苏州酱汁肉上市,酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉。古苏州语云:“一年四季四块肉,春天的酱汁肉,夏天的荷叶粉蒸肉,秋天的扣肉,冬天的酱方”,这四种肉都是采用猪肉制成,可见,苏州人的养生之道,根据节气的变化,采用不同的方法把猪肉吃得如此精致!
酱汁肉又名“酒焖汁肉”,是苏州名产,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品,属于季节性佳肴,每年清明前后的一个月,苏州各大熟食店都会推出酱汁肉,但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名,稿荐是苏州方言,意味用稻草编成的草甸。我刚到苏州时,为尝鲜买过几次,后来请教身边的朋友学会做法,每年这个季节都会自己做。
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色,而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法:取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴,烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。

用料  

五花肉
红曲粉
生姜 1片
八角 1个
桂皮 1节
葱段
黄酒 1勺
冰糖 适量
食盐 适量

苏式酱汁肉的做法1 

  1. 【五花肉的焯煮过程】:五花肉用清水洗净,切成3CM见方的块

  2. 锅里放入足量的冷水,放入五花肉块

  3. 大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变色

  4. 把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫

  5. 【红曲米水的调配过程】:取1/8汤匙红曲米粉

  6. 锅里放入500ML冷水,放入红曲米粉

  7. 锅里的水里即成淡淡的红色

  8. 放入生姜片、八角和桂皮

  9. 加入1勺黄酒,大火烧至水开

  10. 关火,锅里的水颜色逐渐加深。(慧心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红色,用来给肉上色)

苏式酱汁肉的做法2 (酱汁肉的制作过程)

  1. 炒锅底部铺一层葱段

  2. 焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上

  3. 倒入调配好的红曲粉水

  4. 盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟

  5. 半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上色更均匀,色泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)

  6. 半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)

  7. 盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味

  8. 打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可

小贴士

酱汁肉三诀窍:
第一:肉要酥。
第二:色要红。
第三:糖要足。

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