低成分全麦面包

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简介

在《5分钟轻松在家做面包》这本书或者其他做欧式面包的书里,经常会看到需要制造蒸汽这一过程。这是因为通常在制作硬皮面包时,应在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。
蒸汽的作用如下:在烘焙初期,蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡得膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,导致产品无法充分膨胀,使产品质地过分密实、厚重。另外,蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面得淀粉反应时,部分淀粉形成糊精,停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,并变成褐色,形成又薄又脆又亮的表皮。
油脂含量高的面团,或油脂含量稍高但含有糖的面团,因其表层不能形成脆皮,烘焙过程中通常不需要蒸汽。
我们家庭烘焙,没有专业的能制造蒸汽的烤箱,所以我们通常采用的方法是,在石板下层放一个空烤盘,预热完成后用披萨铲把面团滑到石板上,然后在空烤盘里注入热水迅速关上烤箱门留住蒸汽,也可以在空烤盘里放些石子以增加面积,效果会更好。

用料  

全麦粉 适量,撒在披萨铲上防粘用
高筋面粉 355克
温水 1.5杯(360毫升)
干酵母 1+1/2小勺(7克)
1+1/2勺

低成分全麦面包的做法  

  1. 可以继续使用前一次盛放面团的容器,不用每次洗!在用完的容器里继续搅拌下一次的面团,原来遗留在容器里的剩余面团就会像老面一样的发挥作用,让面包更香

    低成分全麦面包的做法 步骤1
  2. 在大容器中混合酵母、盐和温水,酵母不需要完全溶解。然后加入全麦粉和高筋面粉,用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。盖上盖子(不需要密封),室温发酵两小时后放入冰箱冷藏过夜。我一般都是弄完就丢进冰箱,等到第二天再继续做

    低成分全麦面包的做法 步骤2
  3. 第二天,面团已经发了一倍多了

    低成分全麦面包的做法 步骤3
  4. 开始做面包前取出来

    低成分全麦面包的做法 步骤4
  5. 为了不粘手,先在面团上面撒一层薄薄的高粉,然后迅速抓起面团,用剪刀剪断。把表面筋度网拉紧,迅速整形完毕。放在撒有全麦粉的披萨铲上,放松2小时(书上说放松40分钟,但我觉得不够,尤其现在是大冬天)

    低成分全麦面包的做法 步骤5
  6. 在面团表面撒足干粉,用刀在表面划出十字、扇贝形或井字割痕。烘烤时保留表面残留的干粉,将面包切片食用时可以拍去

    低成分全麦面包的做法 步骤6
  7. 在烘焙前20分钟,把烘焙石板放在烤箱倒数第二层,最下面一层放一个空烤盘。230度预热20分钟后,把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上,迅速在烤盘上浇一杯沸水,关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。取出面包放在架子上放凉之后,切片即可

    低成分全麦面包的做法 步骤7

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