菠萝包

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用料1 

高筋面粉 210克
汤种 (20克高粉+100克水)
低筋面粉 60克
干酵母 6克
白糖 20克
少许
1只
85克
无盐黄油 20克

用料2 (内陷)

黄油 40克
香水菠萝丁 40克
白糖 15克
少许
1只
玉米淀粉 10克
奶粉 60克

用料3 (菠萝皮)

黄油 50克
高粉 135克
白糖 40克
1只

菠萝包的做法  

  1. 汤种用20克高粉与100克水混合后加热至面糊出现纹路,晾凉备用

  2. 高粉低粉、白糖、盐倒入搅拌机内低速搅拌,再混入干酵母和蛋、汤种低速搅拌,逐步添加水使面团成形后转中速和高速搅拌,直到面团出现筋性,加入黄油先低速充分搅匀再转高速

  3. 搅拌至面团撑开有薄膜,破洞呈锯齿状

  4. 进行室温发酵直至二倍大

  5. 制作奶馅,黄油加糖和盐打发,分次加入蛋液,搅拌均匀,一次性筛入粉类切拌,将菠萝丁拌入,将奶馅分成30克/份备用

  6. 将发酵好的面团进行排气,分割成60克/份的小面团整圆进行中间发酵

  7. 制作菠萝皮,将黄油加白糖搅拌均匀,分次加入蛋液,直至完全被吸收,筛入高粉使得面团成耳垂软度,分成25克/份备用

  8. 案板上施薄面粉,将菠萝皮放置上面,叠上发酵好的面团,再叠上菠萝馅,用手轻轻地收拢,使得推菠萝皮与收口同时进行

  9. 在菠萝皮上刻上交叉线条

  10. 室温最后发酵40分钟,刷蛋液后170度烤约20分钟

小贴士

1、汤种一定要凉后使用,晾凉时盖上保鲜膜,防止水分流失
2、黄油与蛋液混合时,要分次进行,以免油水分离
3、菠萝皮要在面团中间发酵时制作,防止变硬
4、推菠萝皮不需要很用力,在收口时菠萝皮会随之一起推开

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