炒鸡蛋

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人做过这道菜

简介

在家里我们经常会做炒鸡蛋。有人说,这也太简单了,鸡蛋打散,下油锅翻炒几下就好了。没错,虽然看似简单,但做出来的口感相差可大了呢,有的人炒出来糊糊的,有的炒出来黑黑的,有的做的吃起来没熟的感觉,有的吃起来又老又硬,有的吃起来有股腥味,有的吃起来鸡蛋发干。这是什么原因呢?其实你可别说,炒个鸡蛋还真是有窍门的,就想上次我做的水蒸蛋一样,懂不懂做出来的效果可真是大相径庭啊!窍门其实也属于生活常识的一部分,知道的越多,你就越厉害,慢慢做菜就可以成为高手,万事熟能生巧真的没有错!
那么做炒蛋有什么独门秘籍吗?有,听我讲来。
首先要把鸡蛋炒嫩了!这嫩怎么来?水和油缺一不可,油的问题很好解决,只要适当多加一点,那么水呢?鸡蛋里不是有水吗?但是鸡蛋的含水量随着储存时间变长也会减少的,所以我们可以适当加点水,加什么水呢?一般我们在炒蔬菜的时候都加温水,加冷水容易让口感变老。那么在鸡蛋里加多少水呢?一个鸡蛋,喝汤的小汤匙一勺,大的就半勺,这样鸡蛋的含水量增加了,而且会更加松软,量也会感觉多了点;
再者鸡蛋不是有股腥味吗?对的。那怎么去除呢?加料酒。料酒能去腥大家都知道,但是什么时候加呢?对。炒的时候加最好,可以让鸡蛋的腥味连同料酒蒸发出去就可以了。
最后火候怎么把握?确实炒鸡蛋非常重要,一开始油温不高,鸡蛋就不能变蓬松起来,太高就会焦糊了,所以记住先热锅,烧到几乎锅子都要冒烟了再放油,为什么呢?有人说为什么不直接把油倒进锅让油烧到冒烟?你比较一下哪个做法健康呢?你看后者都把油烧到冒烟了,那时侯油里致癌物质挥发出来了啊,这样的菜做出来就不健康了,我们要好吃,但不能让油在锅里呆的太久,所以我们只要一开始尽可能把锅烧热再加入油,当油温7成热左右,判断标准是拿筷子沾点鸡蛋液放入油锅里,看到鸡蛋液能沸腾起来就正是时候!那么放入鸡蛋后是不是一直要大火呢,这要看情况:如果你想做完整的蛋皮,那么让鸡蛋沿锅四周溢开来后要马上改小火;但是不这么讲究,那就可以用大火不断翻炒30秒就可以出锅了。

用料  

土鸡蛋 三个
韭菜 一小把
料酒 几滴

炒鸡蛋的做法  

  1. 鸡蛋打入碗中后加点盐

    炒鸡蛋的做法 步骤1
  2. 用筷子朝一个方向用力打散,筷子的运动是个圆锥形,这个圆锥下面是碗底,锥顶在碗正上方,距离碗底6厘米左右吧,这样打可以让空气进去,让蛋清和蛋黄充分融合

    炒鸡蛋的做法 步骤2
  3. 在蛋液里加入两勺水

    炒鸡蛋的做法 步骤3
  4. 韭菜切碎

    炒鸡蛋的做法 步骤4
  5. 加入蛋液里搅拌一下

    炒鸡蛋的做法 步骤5
  6. 热锅冷油

    炒鸡蛋的做法 步骤6
  7. 油温7成热时倒入蛋液

    炒鸡蛋的做法 步骤7
  8. 划散蛋液翻炒或者让蛋液先稍微定性后再翻炒

    炒鸡蛋的做法 步骤8
  9. 加入几滴料酒再翻炒几下就可以出锅了

    炒鸡蛋的做法 步骤9

小贴士

1.打鸡蛋的时候筷子的运动是个圆锥形,这个圆锥下面是碗底,锥顶在碗正上方,距离碗底6厘米左右吧,这样打可以让空气进去,让蛋清和蛋黄充分融合;
2.韭菜最好是当油温差不多的时候再放进蛋液搅拌,因为韭菜遇到盐会出水,时间越久水分都流到蛋液里韭菜的口感会影响;
3.炒鸡蛋的铲子手法不一样,成品也会不一样,可以先定性再用铲子铲成小块翻炒,也可以一开始就划散,做出的造型不一样,但是口感都很鲜嫩;
4.炒鸡蛋不用放味精或者鸡精,因为鸡蛋里就有味精的主要成分谷氨酸钠啊!

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