南瓜玉米面贝果

用料  

天然酵种 235克(100%水粉比例),A
高筋粉 450克
酵种A 全部,B
粗玉米面 120克
酵种酵头B 全部
南瓜泥 240克
90克
12克
奶粉 14克
14克
麦芽糖粉 12克(没有可以不用)
即时酵母 2克,大概1/2小勺比较满
蔓越莓 240克

南瓜玉米面贝果的做法  

  1. A材料搅拌均匀,加盖静置4小时,即为酵头A

  2. B材料搅拌均匀,加盖静置4-8小时,即为酵头B

  3. 混合主面团中除了蔓越莓,盐和酵母外的所有原料,低速搅拌均匀,autolyse20分钟。加入盐和酵母,第3档,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10 分钟。加入蔓越莓,低速揉均匀

  4. 等分12份,滚圆,放松15分钟

  5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接, 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。 也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好

  6. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度, 否则成品会过于蓬松

  7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内

  8. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟

小贴士

贝果追求很韧有嚼头的口感,所以面团必须干,而且必须揉到扩展甚至完全状态,发酵也不可过度,“松软”对于贝果绝不是褒义词。
有玉米面和大量蔓越莓,这款贝果的风味非常丰富,加上南瓜泥的金黄颜色,色香味俱全。

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