【曼食慢语】酸菜水煮牛肉

简介

以前我每次做牛肉之前,都要做好心理准备,如同一场战役一般,我赢的标志就是牛肉嫩滑爽口不会老硬。然而天不遂人愿,也许越是在意就越做不好,我在如临大敌的跟牛肉斗争一番后,却常常做出又老又硬的成品来。于是后来我就看得淡了,不那么在意口感,有点半放弃的意思,没想到却扭转乾坤,自此做出的牛肉都是嫩滑适口的。
总结了几个经验,一是逆纹切,这是最重要的。二是用淀粉抓腌,抓字很关键,就是要用手狠狠的抓和揉。三是腌制时放些油,油不够多怎么做都不会嫩。此外还可以用小苏打/泡打粉,但最好的办法是将小苏打/泡打粉溶在水中,浸泡牛肉片刻后彻底冲洗干净再腌制,否则会有股异味。
这道菜是用酸菜鱼料包做的,之前做酸菜鱼剩下放在冰箱很久都忘记了,偶然准备做牛肉时正好看到,于是就来个fusion,酸酸辣辣的味道非常好,也很简单。

用料  

牛肉 一块约半斤
四川酸菜 一小碗(最好加上泡椒和泡姜)
料酒 一勺
淀粉 一勺
适量
黑胡椒 适量
花椒 一勺
一根

【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法  

  1. 牛肉逆纹切薄片,葱切葱花待用

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤1
  2. 牛肉加一勺料酒,一勺油,一勺淀粉抓匀腌制20分钟以上

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤2
  3. 锅内少许油小火炒香花椒,变色后捞出不用

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤3
  4. 下酸菜炒出香味

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤4
  5. 加水大火煮开,加盐和黑胡椒调味

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤5
  6. 下腌制好的牛肉片,煮至变色即关火

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤6
  7. 起锅撒上葱花,锅内烧少许油至8成热的时候浇上去即可

    【曼食慢语】酸菜水煮牛肉的做法 步骤7

小贴士

刀工没到鬼斧神工级别的可以将牛肉稍冷冻变硬后再切
如上述,腌牛肉时要用手揉捏片刻,加料的顺序为料酒-油-淀粉,不可颠倒
炒花椒时注意火候,糊掉会有苦味
如果用一般酸菜而非酸菜鱼料包的,要加上姜和辣椒
酸菜下锅前尝尝,太咸的要用水冲一下

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