【曼食慢语】牛肝菌清鸡汤

简介

鲜美的鸡汤最重要的是什么,当然是鸡咯,选择走地鸡,有机喂养等就不赘述了,向在英村的同学们墙烈推荐Guinea Fowl(珍珠鸡,Sainsbury等超市有售)代替普通Chicken,香得不是一点半点。其次是配料,必不可少的只有姜,其它的就随意了,我比较爱原汁原味的鸡汤,所以一般不再加任何香料。
配菜我一般是用干香菇,但始终觉得香菇的香气过于霸道,会部分掩盖掉鸡的鲜味,少加一些又觉得不过瘾,直到我尝试用牛肝菌(Dried Porcini Mushroom,各大超市都有售)。牛肝菌香味也很浓郁,但比较香菇会更加细腻清新,又鲜味十足,搭配鸡汤实在是再合适不过啦。另外我也特别偏爱加一点带苦味的药材比如人参,党参,花旗参之类的,细微的苦味更能突出鲜甜,当然不要加太多,否则汤里有药味就不好了。
最后就是火候了,煲汤要小火慢炖这不用我说了吧,但我之前一直有个困惑,就是汤水香浓和肉质细嫩是无法两全的。汤要浓则时间要长,那么肉就会变成渣毫无口感,反之肉质细嫩就火候不够,汤水寡淡。而吃货总是贪心的,味道口感缺一不可。于是经过多次的尝试,我终于了找到最好的方法——就是用烤箱烤。隔水炖其实也是不错的方法,但是要用特别的锅具特别的容器还要担心水烧干,对懒人而言真是太麻烦了。烤箱只要塞进去调好温度时间就可以不用管,到时间等着喝汤就行了,又懒又吃货的你是不是觉得真是太体贴了。烤箱做出来的鸡汤特别浓郁鲜美,而鸡肉不干不柴鲜嫩多汁,吃肉喝汤的人生已经没什么可以再奢求了~

用料  

珍珠鸡 一只约1kg
干牛肝菌 50g
拇指大的一块
党参 3支
适量
黑胡椒 适量

【曼食慢语】牛肝菌清鸡汤的做法  

  1. 牛肝菌用冷水冲洗后浸泡,姜切片,党参洗净后切去头备用

  2. 整鸡焯水,大锅内冷水烧开即可

  3. 铸铁炖锅内放入整鸡,姜片,党参,泡发的牛肝菌

  4. 将泡过牛肝菌的水一并倒入,弃去底部的泥沙,并加冷水直到没过所有食材

  5. 大火烧开后入烤箱,100-120度烤2-3小时

  6. 加盐和黑胡椒调味,撒上葱花装饰即可

小贴士

鸡焯水时用冷水,去除血沫更干净
泡牛肝菌的水千万不要倒掉,静置让泥沙沉到底,取上层清液即可
牢记‘冷水煮汤,热水煮肉’的规则
烤箱温度不要太高,让鸡汤一直保持将沸未沸的状态最好
适用于所有煲汤的原则——最后加盐调味,不要加味精

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