【曼食慢语】奶油蘑菇酱

简介

这是款很基础也很百搭的奶油酱汁,配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。我还喜欢拿它拌点意粉,其它的什么都不用加,就足够好吃了。以洋葱、黄油和蘑菇为基地,配上奶油,将清爽、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得恰到好处。甚至可以直接当汤,因为我其实用了跟奶油蘑菇汤差不多的做法。一般做酱汁不需要用到搅拌机,但那天刚好家里只剩下几个很小的蘑菇,量有点不够,所以就搅拌了一下,让有限的几个蘑菇的所有味道都能融进酱汁,成品还是很令人满意的。如果将这酱汁熬至浓稠,下图所示是我把一部分酱收得干一些,就是蘑菇浓汤了。
配白肉海鲜的话建议用红葱头(shallot)而不是洋葱,红葱头味道更接近于葱,不那么辛辣,而是更偏于香甜。而配红肉的话还是洋葱好。
酱汁里除了基本的几样东西外我还加了capers,貌似叫刺山柑?是一种泡在醋里的调味料,黄豆大小,咬下去味道酸酸的有点涩。加在酱汁里可以增加味道的层次,加在沙拉或是意粉里也很好用,我个人尤其喜欢拿来搭配熏三文鱼。买不到这货的话也没关系,可以换成黄芥末酱(mustard),或是超~级~大~量~的现磨黑胡椒,或是将鲜奶油换成酸奶油,总之是要用一点味道刺激的东西,和香甜的奶油蘑菇形成对比。

用料  

小个头的白蘑菇 6、7个
淡奶油 170ml(single cream)
红葱头 1个(shallot)
白兰地 2大勺
capers 1小勺(选用)
高汤 100ml(可用水代替)
黄油 1大勺
橄榄油 1大勺
现磨黑胡椒 适量
适量

【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法  

  1. 蘑菇切片,红葱头切细丁

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤1
  2. 中火热锅,下橄榄油和黄油加热至黄油融化

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤2
  3. 下蘑菇煎约5分钟,至两面焦黄,取出几片蘑菇放在一边留用

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤3
  4. 下红葱头炒至透明,下白兰地

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤4
  5. 等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤5
  6. 将酱汁倒入搅拌机,搅打到没有固形物,用滤网再过滤回锅里

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤6
  7. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers

    【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法 步骤7
  8. 再次煮到微沸,加适量黑胡椒和盐调味,调整好浓度即可

小贴士

红葱头个头小所以我用了一整个,如用洋葱半个即可
锅里煎蘑菇的时候让每片蘑菇都要两面煎到,充分煎黄,并且不-要-此-刻-加-盐
白兰地可以换成白葡萄酒
建议此酱汁若是配家禽就用鸡高汤/素高汤,配牛排用牛肉高汤,配海鲜用海鲜高汤。当然还是以个人口味为准,懒得用高汤就用清水也完全没问题
如果喜欢清淡一点的酱汁可以在步骤6不经搅拌机,直接过滤即可
最后调整浓度可以加点水稀释,或是多煮一会儿收干

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