鱼香肉丝

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人做过这道菜

简介

鱼香味是川菜中最具有代表性的一种味型,恐怕也是川菜中辐射地域最为广泛的一种味道,它甚至在整个中式烹饪中具有举足轻重的地位,据说它在家常菜馆中的点菜率排名第一。
鱼香味之所以能够在家常菜中独占鳌头,红遍大江南北并且长久地被人们所钟爱,我想最主要是因为它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸,而是以鲜甜为主,兼备酸辣,不见鱼形而具鱼味。更何况一道菜荤素搭配,营养丰富,又兼快手下饭,当然更深得咱们煮妇的欢心了。
有很多同学说自己在家做的鱼香肉丝总出不来那个味,或者一不小心就成了糖醋肉丝了,到底神马才是鱼香味呢?
鱼香味的来源,万能的度娘已经说的很清楚了,它其实是节俭主妇利用做鱼剩下的调料无意中成就的经典。那么咱们来看看川菜中做鱼通常需要哪些调料吧:鱼辣子、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、湿淀粉等等,其中最重要的一味就是鱼辣子。
鱼辣子就是四川的泡红辣椒,由于它在烹饪中能够产生一种类似烹鱼的味道,因而是鱼香味的主要来源,并且量要够足,才能达到鱼香味浓郁的特点,可以说如果缺少了泡红辣椒就做不出正宗的川式鱼香味。
而豆瓣酱由于咸度较大,不宜使用过多,当然,醋量也一定要恰到好处,否则就变成了糖醋味了,具体可以烹饪中多试几次就能找到感觉了。至于配菜最多的是用到笋和木耳,北方也有很多会用土豆或者胡萝卜,随自己喜欢吧,我觉得还是笋丝和木耳的搭配最为经典。

用料  

鱼香肉丝的做法  

  1. 猪瘦肉切丝

    鱼香肉丝的做法 步骤1
  2. 用生抽和湿淀粉上浆腌制10分钟

    鱼香肉丝的做法 步骤2
  3. 木耳泡发切丝(我用的是云耳,本身很小就不用切了)

    鱼香肉丝的做法 步骤3
  4. 冬笋提前煮15分钟去除草酸

    鱼香肉丝的做法 步骤4
  5. 葱蒜切粒,姜切丝

    鱼香肉丝的做法 步骤5
  6. 豆瓣酱一小匙和泡辣椒4根一起剁碎(我怕太辣,泡辣椒切成了小段,方便挑出来)

    鱼香肉丝的做法 步骤6
  7. 冬笋先竖起

    鱼香肉丝的做法 步骤7
  8. 对半剖开

    鱼香肉丝的做法 步骤8
  9. 切片

    鱼香肉丝的做法 步骤9
  10. 切丝

    鱼香肉丝的做法 步骤10
  11. 按比例调入生抽4勺、醋1勺、湿淀粉2勺,白糖1.5勺,再加入与以上所有调味汁同等量的高汤或清水(清水可根据咸度调节多少)

    鱼香肉丝的做法 步骤11
  12. 热锅凉油放入内丝

    鱼香肉丝的做法 步骤12
  13. 炒至肉丝变色后加入泡红辣椒和豆瓣酱以及葱姜蒜

    鱼香肉丝的做法 步骤13
  14. 炒出红油后倒入笋丝和木耳丝

    鱼香肉丝的做法 步骤14
  15. 翻炒均匀后加入调味汁,稍焖一会至汤汁略收即可

    鱼香肉丝的做法 步骤15

小贴士

豆瓣酱很咸,不可过多,另外调味汁也不能过咸,可根据情况加入生抽和清水,味汁最好稍多一点,最后成品带点芡汁更好吃,尤其是用鱼香汁泡饭一绝。我调了满满一小碗味汁,拍照只盛了一小盘出来,看不出效果。

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