八鲜烤麸

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用料  

烤麸 400克
花生仁 60克
木耳(水发) 80克
冬笋或玉兰片 80克
水发香菇 50克
水发黄花菜 80克
马蹄 5个
枸杞 10克
大葱 5克
5克
八角 2个
碗汁 适量
香油 10ml

八鲜烤麸的做法  

  1. 花生仁用温水浸泡1小时后去皮。马蹄洗净后水煮10分钟,捞出去皮切片,木耳,黄花菜去蒂洗净,冬笋洗净焯水后切片,水发香菇如较大切片,枸杞洗净后凉水浸泡备用

  2. 干烤麸用清水(也可用温水)浸泡至变软,捞出挤干水分切成小块

  3. 将碗汁调料混合搅拌至糖溶化

  4. 将烤麸块置于碗汁(黄酒20ML,老抽20ml,生抽20ml,白砂糖30克,盐4克,蚝油1大勺,清水80ml,香油1/4小匙)中,使其吸收碗汁

  5. 将吸足碗汁的烤麸块放在漏勺内沥净,流出的多余汤汁置于碗中备用

  6. 锅内热油,下入葱姜末,香菇爆香

  7. 沿锅边儿淋入一勺黄酒(未计入材料内)爆香

  8. 下入除枸杞外的其它原料翻炒

  9. 将剩余碗汁兑水后倒入锅中,水量以没过锅内材料为宜

  10. 开锅后盖盖转小火焖制(约30分钟左右)

  11. 开盖后下入枸杞,大火翻炒收汁

  12. 收至汤汁变少而浓稠后关火,淋入香油后制作完成

小贴士

1.原料的前期处理很重要,这是此菜成败的关键之一。冬笋提前焯烫可去除涩味,花生提前煮不煮均可,但一定要去皮,木耳,香菇,黄花泡透洗净去杂质。烤麸400克是泡软后重量,干烤麸约200克。
2.烤麸提前用料汁浸泡可以更加入味
3.枸杞一定要最后放,久煮易烂
4.大火收汁时要不停翻炒,避免糊锅
5.糖量的增减可根据南北方差异自行调整,适口者珍
6.此菜凉吃热吃均可,冷藏后食用风味更佳

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