羊肉泡馍

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简介

羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”,其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤,汤鲜味醇、馍筋Q弹带嚼劲。
宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”:“肉软不糜、滋味甜美!”
味道好的泡馍讲究汤清肉烂,浮油很少,主要是汤的香味,醇厚而不腻。
吃泡馍也特有讲究,首先掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,掰好后还需告诉伙计你的口味要求,一般有口重,口轻,而干拌,口汤,水围城的汤水量依次递增等五种煮法。
一碗功夫深厚的老汤,加上自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,再配以辣椒酱和糖蒜,顿时香气四溢,使人食指大动。
春寒料峭的时节,最适合来一碗热腾腾的“羊羹”。不仅暖胃耐饥,更是一道难得的滋补佳品。

用料  

羊大骨 500g
羊脊骨 300g
羊后腿带皮肉 500g
黑木耳(泡发)
粉丝 一把
香菜 几根
青蒜 一根
大葱段
八角 一个
桂皮 一块
3片
陈皮 两片
白胡椒粉
辣椒酱
糖蒜
面粉 200g
酵母 0.8g
100g

羊肉泡馍的做法1 (羊汤、馍制作)

  1. 过水焯:锅中入冷水,将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净

    羊肉泡馍的做法 步骤1
  2. 锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。(建议这个过程用大汤锅)

    羊肉泡馍的做法 步骤2
  3. 将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入焯好的羊肉,小火炖煮3小时即可

    羊肉泡馍的做法 步骤3
  4. 将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟

    羊肉泡馍的做法 步骤4
  5. 看到两面微黄,就可取出

    羊肉泡馍的做法 步骤5
  6. 将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用

    羊肉泡馍的做法 步骤6

羊肉泡馍的做法2 (羊肉泡馍制作)

  1. 将粉丝,木耳过水烫熟

    羊肉泡馍的做法 步骤1
  2. 掰好的泡馍放入几大勺羊汤(根据碗决定汤量)中大火煮1分钟即可,洒入盐和胡椒粉

    羊肉泡馍的做法 步骤2
  3. 煮好的泡馍倒入大碗,上面放入粉丝,木耳,将羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱,或搭配糖蒜吃即可

    羊肉泡馍的做法 步骤3

小贴士

1. 泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不用半点手粉,丝毫不粘,熟了掰成小块,入汤          不散,才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨2小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。  



茜子私房话
1.羊肉含有丰富的蛋白质,具有补肾壮阳,暖中祛寒,温补气血,开胃健脾的功效。

2.虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉;但羊肉属于热性食物,吃多比较容易上火,所以一些急性感染性疾病的患者,如发热的病人,以及阴虚火旺、易口干、易上火的人,有牙痛,口舌生疮,吐浓黄痰等上火现象时吃羊肉都需适可而止。

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