水煮鱼

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用料  

黑鱼片
黄豆芽
生姜
大蒜
蛋清 2/3个
红薯淀粉 适量
八角 2颗
桂皮 1小段
豆蔻 2个
草果 半个
香叶 几片
干豆豉 适量
干辣椒 大量
花椒
郫县豆瓣酱 3汤匙
酒酿 2汤匙
鸡精
料酒

水煮鱼的做法1 (汤底)

  1. 将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 香料熬制好后,倒入适量开水烧开

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生

    水煮鱼的做法 步骤6
  7. 捞出沥干水分铺在深盘底部备用

    水煮鱼的做法 步骤7
  8. 倒入沥干净的汤底

    水煮鱼的做法 步骤8

水煮鱼的做法2 (上浆)

  1. 鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,分次加入适量用手彻底抓匀

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用

    水煮鱼的做法 步骤5

水煮鱼的做法3 (氽鱼片)

  1. 锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 将水煮过的鱼片铺在汤碗中

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

    水煮鱼的做法 步骤3

小贴士

1、熬制底料:所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以没过香料为准,建议每次可以多做一些量,方便下一次做汤底用,加入酒酿很重要,这个底料的配方可以用做麻辣火锅;
2、浆制鱼片:第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感,红薯淀粉超市菜场都有卖,很方便购买;
3、水煮鱼片:锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热,一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片,如此反复直到将所有鱼片出水。
4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买,如果没有用整条黑鱼做,自己片鱼片,鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入,大约熬煮10分钟左右,放入豆芽菜中一起食用。

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